İstanbul mutfaklarında köfte, hem lezzeti hem de dokusuyla sofraların vazgeçilmezi olmayı sürdürüyor. Ancak yumuşak ve sulu köfte hazırlamak, doğru teknikler ve malzeme seçimi gerektiriyor. Uzman şefler, köftenin lezzetini ve nemini artırmak için et seçimi, yağ oranı, yoğurma süreci, malzeme kullanımı ve pişirme yöntemine büyük özen gösteriyor.
Köftenin yumuşak olmasında en kritik unsur, kıymanın yağ oranı. Şefler, ideal köfte için etin %15–20 oranında yağ içermesi gerektiğini belirtiyor. Sığır eti yoğun aroma sağlarken, koyun eti köfteye sulu ve yumuşak bir doku kazandırıyor. Et taze ve doğru şekilde hazırlanmalı; aksi takdirde köfte pişerken kuruyabiliyor.
Köfte harcının homojen şekilde yoğrulması da önemli. Yaklaşık 10–15 dakika yoğrulan kıyma, protein yapısını aktive ederek harcın birbirine yapışmasını sağlıyor. Harca eklenen yumurta, irmik veya galeta unu, köftenin suyunu tutmasına yardımcı oluyor. Rendelenmiş soğanın kontrollü kullanımı ise hem aroma katıyor hem de köftenin yumuşak kalmasını sağlıyor.
Şekillendirme sırasında köftelerin avuç içinde nazikçe hazırlanması gerekiyor. Çok sıkı bastırmak sertleşmeye, çok gevşek yapmak dağılmaya yol açıyor. Porsiyonların eşit büyüklükte ve kalınlıkta olması, köftenin içinin eşit pişmesini sağlıyor.
Pişirme ise orta ateşte yapılmalı; yüksek ısı dışını hızla kızartırken içinin kurumasına sebep olabiliyor. Ters çevrilirken köftelere nazik davranmak ve pişirme sonrası birkaç dakika dinlendirmek, köftenin sulu kalmasını garanti ediyor.
İstanbul’daki şefler, bu yöntemlerle hazırlanan köftelerin, hem dışı hafif kızarmış hem de içi nemli ve yumuşak olarak sofralara taşındığını vurguluyor. Bu teknikler, İstanbul mutfağında köftenin neden her zaman özel bir lezzet olarak kabul edildiğini bir kez daha ortaya koyuyor.
