Kış hazırlıkları tüm hızıyla devam ederken, Osmaniyeliler geleneksel lezzetlerden olan yeşil fasulye turşusu ile sofralarını renklendiriyor. Yazın taze ve diri fasulyeleri, doğru yöntemlerle salamura edilerek kışın da taptaze lezzetini koruyor. Özellikle Osmaniye’nin bereketli topraklarında yetişen Ayşe kadın ve çalı fasulyeleri, bu turşunun olmazsa olmazları arasında yer alıyor.
Yeşil fasulye turşusu, taze fasulyelerin tuzlu su (salamura) içinde fermente edilmesiyle elde ediliyor. “Fasulye bastısı” olarak da bilinen bu geleneksel tat, hem ekşi hem diri dokusu ile özellikle et yemeklerinin ve pilavların yanında sıkça tercih ediliyor.
Fasulyenin Seçimi: Tazelik Lezzetin Sırrı
Osmaniyeli ev hanımları turşuya başlamadan önce fasulyenin tazeliğine büyük önem veriyor. İnce, kılçıksız, canlı yeşil ve çıt diye kırılan fasulyeler seçiliyor. Kalın veya lifli olanlar turşuda yumuşamıyor; tam tersine sertleşiyor. En ideal türler arasında “Ayşe kadın” ve “boncuk fasulye” öne çıkıyor.
Haşlama Aşaması: Ne Az Ne Fazla
Turşuluk fasulyeler 3–4 dakika haşlanıyor. Az haşlanırsa sert kalıyor, fazla haşlanırsa formunu kaybedip dağılabiliyor. Haşlamadan sonra fasulyeler hemen soğuk suya alınarak şoklanıyor; böylece rengi canlı yeşil kalıyor.
Salamura Hazırlığı: Ölçü ve Denge
Salamura oranı hem lezzeti hem de dayanıklılığı belirliyor. 1 litre kaynar suya 2 yemek kaşığı kaya tuzu ekleniyor. Dileyenler, aromayı zenginleştirmek için bir çay bardağı üzüm sirkesi veya yarım limon suyu ilave ediyor. Salamura mutlaka kaynatılıp soğutuluyor, böylece tuz iyice çözünüyor ve hijyen sağlanıyor.
Her kavanoza bolca soyulmuş sarımsak dişi ekleniyor. Sarımsak yalnızca lezzet katmakla kalmıyor, turşunun dayanıklılığını da artırıyor. İsteğe bağlı olarak karabiber taneleri, defne yaprağı ya da acı biber eklenebiliyor. Ancak aşırı baharat, fasulyenin doğal aromasını bastırabileceğinden dikkatli kullanılmalı.
Kavanozlama ve Fermantasyon
Fasulyeler cam kavanozlara düzgünce diziliyor, aralarına sarımsak ve baharatlar yerleştiriliyor. Üstte hava boşluğu bırakmamak çok önemli; aksi halde küf oluşabiliyor. Fasulyelerin tamamen salamura suyunun içinde kalmasına dikkat ediliyor. Kapaklar sıkıca kapatıldıktan sonra kavanozlar ters çevrilerek birkaç saat bekletiliyor.
Fermantasyon süreci genellikle 10–15 gün sürüyor. Bu süreçte kavanozlar serin, karanlık bir ortamda bekletiliyor. Havanın sıcaklığına göre süre biraz değişebiliyor. Turşu olgunlaştığında buzdolabına alınarak 3–4 ay boyunca tazeliğini koruyor.
Sofraların Vazgeçilmezi
Osmaniyeliler için yeşil fasulye turşusu sadece bir kış hazırlığı değil; aynı zamanda sofralarda paylaşmanın, dayanışmanın ve emeğin simgesi. Evde yapılan bu turşular, hem misafirlere ikram ediliyor hem de kış sofralarının vazgeçilmez tamamlayıcısı oluyor.
Doğal yöntemlerle hazırlanan yeşil fasulye turşusu, kışın soğuk günlerinde iştah açan bir lezzet sunarken, geleneksel mutfağın da yaşatılmasına katkı sağlıyor.
