Osmaniyeliler, evde Adana kebap yaparken en sık yapılan hatayı öğreniyor! Şişten düşmeyen, tam kıvamında kebap için ustaların sırrı belli oldu. İşte adım adım kebap tekniği…
Osmaniye’de Adana Kebabın Ustalık Sırrı
Güney mutfağının simgesi olan Adana kebap, Osmaniye sofralarının da vazgeçilmez lezzetlerinden biri. Ancak bu kebabı evde yapmak, özellikle şişten düşmeden pişirmek sanıldığı kadar kolay değil.
Usta kebapçılar, evde Adana kebabı hazırlayanların en çok yaptığı hataları ve şişten düşmeyen kebap için altın tüyoları paylaştı.
Osmaniyeli kebap ustası Ali Kılıç, “Kebabın şişten düşmemesinin sırrı etin kalitesi, yoğurma tekniği ve ateş kontrolündedir.” diyor.
Et ve Kuyruk Yağı Oranı Belirleyici
Gerçek Adana kebabın olmazsa olmazı, zırh kıyması. Makineden geçen et, lif yapısını kaybettiği için şişe tutunmaz. Ustalar, etin elle çekilmiş, sinirsiz ve zarlarından arındırılmış olmasını öneriyor.
Etin içerisine %15 ila %20 oranında kuyruk yağı eklenmeli.
Az yağ kebabı kurutur, fazla yağ ise kebabın şişten kaymasına neden olur.
“Etle yağı aynı anda zırhla kıyın ki birbirine iyice karışsın. Bu, kebabın şişe yapışmasını sağlar,” diyor kebap ustası Mustafa Taş.
Yoğurma ve Şiş Seçimi: Tutkal Etkisi Burada Başlıyor
Kebap harcını sadece karıştırmak yetmez; uzun süre yoğurmak gerekir.
Yoğurma işlemi sırasında etin proteini çözülür ve “tutkal etkisi” oluşur. Bu sayede kebap şişe sıkıca tutunur.
Şiş seçimi de kritik:
-
Geniş ve yassı şişler kullanılmalı (yaklaşık 2–3 cm).
-
İnce, yuvarlak şişler kebabı taşıyamaz, pişerken mutlaka düşer.
Osmaniye’deki kebap ustaları, bakır şişlerin ısıyı dengeli ilettiği için en iyi sonuç verdiğini belirtiyor.
Eti Şişe Takarken Soğutma Yöntemi
Kıyma şişe alınırken avuç içiyle bastırarak ve parmak uçlarıyla kapatılarak yayılmalı.
Yanlardan açık kalan kısımlar pişerken çatlayabilir ve etin dağılmasına neden olur.
Ustaların bir diğer önerisi ise pişirmeden önce kebapları 10–15 dakika buzdolabında bekletmek.
Soğuyan yağ donar, bu da kebabın şişe daha sıkı yapışmasını sağlar.
Osmaniyeli kebap ustası Ahmet Yücel, “Kebabı dolapta biraz dinlendirmek, pişirme sırasında dağılmasını önler. Bu küçük adım fark yaratır.” diyor.
Ateşin Gücü: Ne Çok Harlı, Ne Çok Kısık
Kebap pişirirken ateş kontrolü, lezzetin kaderini belirliyor.
Çok harlı ateşte kebabın dışı yanar, içi çiğ kalır ve şişten düşer.
Çok kısık ateşte ise kebap suyunu salar, kıvamını kaybeder.
En doğru pişirme yöntemi, közleşmiş kömür üzerinde, orta harlı ateş kullanmaktır.
Kebabı pişirirken sürekli çevirmek yerine, her yüzü eşit şekilde kızarana kadar beklenmeli.
Osmaniye Sofralarında Geleneksel Dokunuş
Osmaniye’de kebap, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültür simgesi.
Közde pişen Adana kebabının yanında genellikle:
-
közlenmiş biber ve domates,
-
sumaklı soğan salatası,
-
lavaş ekmeği
-
ve ayran tercih ediliyor.
Ustalar, “Kebabı pişirirken acele etmeyin; sabır, kebabın en önemli malzemesidir.” diyor.
