Turşu denildiğinde akla çoğunlukla salatalık, lahana veya biber gibi klasik lezzetler gelse de farklı ülkelerin mutfaklarında birbirinden ilginç turşu tarifleri bulunuyor. Bunlardan biri de Rus mutfağının sevilen sebzeli turşu tariflerinden biri olarak öne çıkıyor.
Kabak, havuç, kırmızı biber ve sarımsağın bir araya geldiği bu tarif, klasik turşulardan farklı olarak sebzelerin jülyen şeklinde doğranmasıyla hazırlanıyor. Sirke, kaya tuzu, şeker, kişniş ve pul biberle harmanlanan sebzeler, kısa bir süre dinlendirildikten sonra kavanozlara dolduruluyor.
Ortaya ise hem turşuyu hem de mezeyi andıran, özellikle yemeklerin yanında servis edilebilecek aroması güçlü bir lezzet çıkıyor.
Rus usulü turşu için hangi malzemeler gerekiyor?
Tarifin temelini taze ve küçük kabaklarla havuç oluşturuyor. Sebzelerin yanı sıra sarımsak ve kırmızı biber de karışıma güçlü bir aroma kazandırıyor.
Malzemeler:
- 3 kilogram küçük ve taze kabak
- 2 kilogram havuç
- 2 baş sarımsak
- 5-6 adet kırmızı biber
- 2 adet acı kırmızı biber
- Yarım demet fesleğen
- 50 gram kaya tuzu
- 50 gram toz şeker
- 225 mililitre sirke
- 225 mililitre sıvı yağ
- 20 gram kişniş
- 20 gram pul biber
Sebzeler jülyen şeklinde doğranıyor
Tarifin dikkat çeken noktalarından biri sebzelerin hazırlanma şekli. Kabak ve havuçlar mümkün olduğunca ince ve uzun şeritler halinde doğranıyor.
Kırmızı biberler de benzer şekilde jülyen doğranarak sebzelere ekleniyor. Sarımsaklar ise birkaç parçaya ayrılarak karışıma hazırlanıyor.
Sebzelerin benzer büyüklükte doğranması, hem kavanoz içerisinde daha düzenli görünmelerini hem de kullanılan sosun her parçaya daha iyi ulaşmasını sağlıyor.
Baharatlarla buluşan sebzeler lezzet kazanıyor
Doğranan sebzeler geniş bir kaba alındıktan sonra kaya tuzu, şeker, sirke, sıvı yağ, kişniş ve pul biber ilave ediliyor.
Malzemelerin tamamı sebzelerin her tarafına eşit şekilde ulaşacak biçimde güzelce karıştırılıyor. Bu aşamada sebzelerin ezilmemesine dikkat etmek gerekiyor.
Karışım yaklaşık 10 dakika dinlendirildiğinde sebzeler yavaş yavaş suyunu bırakmaya başlıyor. Oluşan bu sebze suyu, kavanozlara doldurma aşamasında önemli bir rol oynuyor.
Kendi suyuyla kavanozlara dolduruluyor
Dinlenen sebzeler temiz ve uygun şekilde hazırlanmış cam kavanozlara yerleştiriliyor.
Kavanozlara yalnızca sebzelerin doldurulması yeterli olmuyor. Karıştırma sırasında ortaya çıkan sebze suyunun da kavanozlara eşit şekilde paylaştırılması gerekiyor.
Sebzelerin arasında kalan boşluklara suyun ulaşması için kavanozlar doldurulurken mümkün olduğunca dikkatli davranılması öneriliyor.
Bu aşamada kavanozların ağızlarının temiz olması da önemli. Kapakların düzgün şekilde kapanması, saklama sürecinin sağlıklı ilerlemesi açısından gerekiyor.
Kavanozlar sıcak suyla işlemden geçiriliyor
Hazırlanan kavanozların kapakları kapatıldıktan sonra derin bir tencereye yerleştiriliyor.
Tencereye, kavanozların kapak seviyesine yaklaşacak şekilde sıcak su ekleniyor. Kavanozlar yaklaşık 20 dakika boyunca kaynar suda işlem görüyor.
Bu işlem sırasında sıcaklığın etkisiyle kapaklarda gevşeme meydana gelebileceğinden kavanozlar tencereden çıkarıldıktan sonra kapakların yeniden kontrol edilmesi gerekiyor.
Kapaklar gerektiğinde tekrar sıkıca kapatılıyor ve kavanozlar ters çevrilerek bekletiliyor.
Bir gece dinlendiriliyor
Kavanozların üzeri kalın bir havlu veya benzeri bir örtüyle kapatılarak bir gece boyunca dinlenmeye bırakılıyor.
Ertesi gün kavanozların kapakları kontrol ediliyor. Kapağın orta bölümünün içeri doğru çökmüş olması ve bastırıldığında hareket etmemesi, kavanozun vakumlandığını gösteren işaretlerden biri olarak kabul ediliyor.
Ancak evde yapılan konservelerde ve kavanozlu ürünlerde yalnızca vakum oluşumuna güvenmek güvenli saklama garantisi değildir. Kapakta şişme, sızıntı, kötü koku, küf veya olağandışı görünüm fark edilirse ürün tüketilmemelidir.
Kabak ve havucun uyumu sofraya taşınıyor
Bu tarifin en dikkat çekici özelliklerinden biri kabak ile havucun aynı karışım içerisinde buluşması.
Kabağın daha yumuşak yapısı, havucun hafif tatlı aromasıyla birleşirken kırmızı biberler karışıma renk ve lezzet katıyor. Acı biber kullanılması ise tarifin damak tadına göre daha baharatlı hale getirilebilmesini sağlıyor.
Sarımsak ve fesleğen de sebzelerin aromasını güçlendirirken kişniş ve pul biber tarife daha belirgin bir baharat karakteri kazandırıyor.
Sirke ve şeker dengesi lezzeti belirliyor
Tarifte kullanılan sirke, turşuya kendine özgü ekşi aromayı kazandırıyor. Şeker ise sirkenin keskinliğini dengelemeye yardımcı oluyor.
Kaya tuzu da sebzelerin lezzetinin ortaya çıkmasına katkı sağlıyor. Bu nedenle tarifte belirtilen ölçüler mümkün olduğunca korunarak hazırlanması, elde edilecek sonucun dengeli olması açısından önem taşıyor.
Kullanılan sirkenin asitliği de önemlidir. Ev yapımı turşularda güvenli saklama için sirkenin türü, asit oranı, sebzelerin asitliği ve ısıl işlem gibi unsurların birlikte değerlendirilmesi gerekir.
Turşu mu meze mi?
Rus usulü bu tarif, klasik turşulardan biraz farklı bir karaktere sahip.
İnce doğranmış sebzelerin baharatlı ve sirkeli karışımla harmanlanması, ortaya yemeklerin yanında servis edilebilecek meze benzeri bir lezzet çıkarıyor.
Özellikle et yemeklerinin, pilavların ve çeşitli ana yemeklerin yanında küçük bir porsiyon halinde servis edilebilir. İstenirse üzerine servis sırasında susam serpilerek farklı bir dokunuş da yapılabilir.
Dikkat çeken püf noktaları
Bu tarifi hazırlarken birkaç ayrıntıya dikkat etmek lezzet açısından fark oluşturabilir.
Sebzeleri eşit doğrayın: Kabak, havuç ve biberlerin benzer kalınlıkta olması karışımın daha dengeli olmasını sağlar.
Sebzeleri fazla ezmeden karıştırın: Tuz ve sirkeyle buluştururken sebzelerin formunu korumak önemlidir.
Kendi suyunu kullanın: Sebzelerin dinlenirken bıraktığı suyu kavanozlara paylaştırmak, karışımın lezzetinin her bölüme ulaşmasına yardımcı olur.
Kavanoz temizliğine dikkat edin: Kavanoz ve kapakların uygun şekilde temizlenmesi, ev yapımı ürünlerde saklama güvenliği açısından önem taşır.
Kapakları kontrol edin: Isıl işlem sonrasında kapakların düzgün kapandığından emin olunmalıdır.
Bozulma belirtilerini dikkate alın: Kötü koku, küf, gazlanma, kapakta şişme veya anormal görünüm varsa ürün tüketilmemelidir.
Servis ederken üzerine susam eklenebilir
Kavanoz açıldıktan sonra ürünün buzdolabında muhafaza edilmesi gerekiyor. Servis sırasında tüketilecek miktarın temiz bir servis kaşığıyla alınması da ürünün daha uzun süre korunmasına yardımcı olabilir.
Sunum sırasında sebzelerin üzerine bir miktar susam serpilebilir. Susamın hafif kavruk aroması, sebzelerin baharatlı ve sirkeli tadıyla uyum sağlayabilir.
Renkli sebzeler sayesinde tarif, sofrada yalnızca lezzetiyle değil görünümüyle de dikkat çekiyor.
Farklı turşu tariflerini sevenler mutlaka deniyor
Klasik turşu tariflerinden sıkılan ve mutfağında farklı sebze kombinasyonları denemek isteyenler için bu tarif dikkat çekici bir alternatif sunuyor.
Kabak ve havucun başrolde olduğu karışım; kırmızı biber, sarımsak, fesleğen ve baharatlarla zenginleşiyor. Sirke ve tuzun verdiği turşu karakteri ise tarifi sofraların yanında servis edilebilecek özel bir eşlikçiye dönüştürüyor.
Kısacası, farklı sebzeleri tek kavanozda buluşturan bu Rus usulü tarif, renkli görünümü, baharatlı aroması ve ekşi lezzetiyle klasik turşulara alternatif arayanların mutfağında yerini alabilir.
