Zararlı bileşiklerin oluşumu hedef alındı
Bakanlık tarafından hazırlanan kılavuz, rafine yağların üretimi sırasında özellikle 200 derece ve üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşen koku giderme (deodorizasyon) işlemi sırasında oluşabilen 3-MCPDE ve Glisidil Esterler (GE) gibi bulaşanların azaltılmasını amaçlıyor.
Uzmanlar, bu bileşiklere rafine yağlar, kızartılmış gıdalar, bebek mamaları, takviye edici gıdalar ve fırıncılık ürünleri aracılığıyla maruz kalınabileceğine dikkat çekiyor. Yapılan bilimsel çalışmalar ise 3-MCPD'nin böbrekler ve erkek üreme sistemi üzerinde olumsuz etkilere yol açabileceğini ortaya koyuyor.
Üreticilere yeni kurallar
Kılavuzda, zararlı bileşiklerin oluşumunu azaltmak için tarımsal üretimden rafinasyon aşamasına kadar birçok öneri yer aldı.
Buna göre üreticilere şu tavsiyelerde bulunuldu:
- Düşük lipaz aktivitesine sahip bitki çeşitleri tercih edilmeli.
- Klor içeren gübre, pestisit ve sulama suyu kullanımı en aza indirilmeli.
- Yağlık meyveler uygun olgunlukta hasat edilmeli ve zarar görmeden taşınmalı.
- Zeytinler mümkün olduğunca toprağa temas ettirilmeden toplanmalı.
- Salamura zeytinler yağ üretiminde kullanılmamalı.
- Zeytinler işletmeye ulaştıktan sonra en kısa sürede işlenmeli.
- Bitkisel yağ üretiminde soğuk sıkım veya düşük ısıl işlem tercih edilmeli.
- Yüksek sıcaklık uygulamalarından mümkün olduğunca kaçınılmalı.
Rafine yağ kullanımında yeni kriterler
Kılavuza göre, rafine yağların seçiminde Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'nde belirlenen maksimum limitlere uyulması gerekiyor. Özellikle bebek formülleri ve devam mamalarında kullanılacak yağların bu sınır değerleri karşılaması büyük önem taşıyor.
Bisküvi, kraker ve benzeri ürünlerin üretiminde ise düşük termal yük altında rafine edilmiş yağların tercih edilmesi, pişirme sıcaklığının mümkün olan en düşük seviyede tutulması ve ürünlerde bölgesel yanmaların önlenmesi tavsiye ediliyor.
