Kayseri mutfağının en sevilen yöresel lezzetlerinden biri olan yağlama, ince açılmış hamurların bol kıymalı harçla kat kat bir araya getirilmesiyle hazırlanıyor. Sarımsaklı yoğurt eşliğinde servis edilen bu lezzet, özellikle kıymalı harcının kıvamı ve hamurların inceliğiyle fark yaratıyor.
Evde Kayseri yağlaması hazırlarken hamurun çok sert olmaması, bezelerin mümkün olduğunca ince açılması ve kıymalı harcın fazla kuru bırakılmaması gerekiyor. İşte adım adım Kayseri yağlaması tarifi ve dikkat edilmesi gereken püf noktaları.
Kayseri Yağlaması İçin Gerekli Malzemeler
Hamuru için
- 5 su bardağı un
- 1 su bardağı ılık süt
- 1 su bardağı ılık su
- 1 paket instant maya
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
Kıymalı harcı için
- 400 gram orta yağlı kıyma
- 2 adet kuru soğan
- 2 adet yeşil biber
- 2 adet domates
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 çay bardağı sıcak su
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı tuz
Servis için
- 1 su bardağı süzme yoğurt
- 2 diş sarımsak
- İsteğe bağlı ince kıyılmış maydanoz
Hamur Nasıl Hazırlanır
Öncelikle ılık süt ve ılık su geniş bir yoğurma kabına alınır. İçerisine maya ve toz şeker eklenerek karıştırılır. Mayanın aktifleşmesi için karışım birkaç dakika bekletilir.
Ardından unun bir kısmı eklenerek karıştırılmaya başlanır. Tuz ve sıvı yağ da ilave edildikten sonra kalan un kontrollü şekilde eklenerek hamur yoğrulur.
Hamurun kıvamı burada büyük önem taşıyor. Çok sert bir hamur hazırlamak yerine yumuşak, pürüzsüz ve ele hafifçe yapışabilecek bir kıvam hedeflenmeli. Gereğinden fazla un eklemek, açma aşamasında hamurun sertleşmesine ve yağlamanın istenen yumuşaklığa ulaşmamasına neden olabilir.
Hazırlanan hamurun üzeri kapatılır ve yaklaşık 1 saat boyunca mayalanmaya bırakılır. Hamurun hacminin belirgin şekilde artması, mayalanmanın yeterli olduğunun göstergesidir.
Kıymalı Harç Nasıl Hazırlanır
Hamur mayalanırken kıymalı harç hazırlanabilir. Geniş bir tavaya sıvı yağ alınarak ince doğranmış soğanlar eklenir. Soğanlar hafifçe yumuşayıp renk değiştirmeye başladığında kıyma ilave edilir.
Kıyma, topaklanmaması için sürekli karıştırılarak kavrulur. Kıymanın suyunu tamamen çekmesi beklenir. Ardından küçük küpler halinde doğranmış yeşil biberler eklenerek birkaç dakika daha pişirilir.
Salça ilave edilip kokusu çıkana kadar kavrulduktan sonra rendelenmiş domatesler tavaya alınır. Pul biber, karabiber, kimyon ve tuz eklenerek bütün malzemeler güzelce karıştırılır.
Son aşamada sıcak su ilave edilir ve harç kısık ateşte pişmeye bırakılır.
Kıymalı Harcın Kıvamı Neden Önemli
Kayseri yağlamasının en önemli püf noktalarından biri kıymalı harcın kıvamıdır. Harç çok kuru olursa lavaşların arasına sürüldüğünde hamurları yeterince yumuşatmaz. Çok sulu hazırlanırsa da katların dağılmasına neden olabilir.
Bu nedenle harç, ekmeğin üzerine kolayca yayılabilecek ancak tamamen sıvı olmayacak bir kıvamda hazırlanmalı. Pişirme sırasında gerekirse az miktarda sıcak su eklenebilir.
Domateslerin su oranı da harcın kıvamını doğrudan etkiler. Bu nedenle sıcak suyu tek seferde fazla miktarda eklemek yerine kontrollü kullanmak daha iyi sonuç verir.
Hamurlar Nasıl Açılır ve Pişirilir
Mayalanan hamur tezgâha alınarak eşit büyüklükte bezelere ayrılır. Bezelerin mandalina büyüklüğünde olması, ince ve benzer boyutlarda hamurlar açmayı kolaylaştırır.
Her beze unlanmış tezgâhta mümkün olduğunca ince açılır. Buradaki amaç kalın bir ekmek değil, ince ve yumuşak lavaşlar elde etmektir.
Açılan hamurlar yağsız ve iyice ısıtılmış tavada pişirilir. Her iki tarafının da hafifçe renk alması yeterlidir. Hamurlar fazla pişirilirse kuruyabilir ve katlama aşamasında istenen yumuşaklık elde edilemez.
Pişen lavaşların üst üste konulması da önemlidir. Böylece birbirlerinin sıcaklığından faydalanarak kurumalarının önüne geçilebilir.
Kat Kat Yağlama Nasıl Yapılır
Tüm lavaşlar hazırlandıktan sonra servis tabağına ilk lavaş yerleştirilir. Üzerine hazırlanan kıymalı harçtan yeterli miktarda yayılır.
Ardından ikinci lavaş yerleştirilir ve tekrar kıymalı harç sürülür. Bu işlem lavaşlar ve kıymalı harç bitene kadar kat kat devam ettirilir.
Her kata harç sürerken özellikle kenarlara da ulaşmasına dikkat edilmelidir. Böylece yağlamanın her bölümü kıymalı harçtan eşit şekilde faydalanır.
En üst kata da kıymalı harç sürüldükten sonra yağlama dilimlenerek servis edilmeye hazır hale getirilir.
Sarımsaklı Yoğurt Olmadan Olmaz
Kayseri yağlamasının yanında en çok tercih edilen tamamlayıcı sarımsaklı yoğurttur. Süzme yoğurt bir kaseye alınır ve içerisine ezilmiş sarımsak eklenir.
Yoğurdun kıvamı çok katıysa az miktarda suyla açılabilir. Hazırlanan sarımsaklı yoğurt yağlamanın üzerine veya yanında servis edilebilir. İsteğe bağlı olarak ince kıyılmış maydanozla da süslenebilir.
Kayseri Yağlamasının Püf Noktaları
- Hamuru hazırlarken unu kontrollü ekleyin ve sert bir hamur yoğurmayın
- Süt ve suyun çok sıcak olmamasına dikkat edin
- Hamurun yeterince mayalanmasını bekleyin
- Bezeleri mümkün olduğunca ince açın
- Lavaşları fazla pişirerek kurutmayın
- Kıymalı harcı kuru bırakmayın
- Harç çok sulu da olmamalı, kolay sürülebilen bir kıvamda olmalı
- Her lavaşın üzerine eşit miktarda harç yaymaya çalışın
- Pişen lavaşları açıkta uzun süre bekletmeyin
- Yağlamayı hazırladıktan sonra birkaç dakika dinlendirmek, harcın katlara daha iyi işlemesini sağlar
- Sarımsaklı yoğurdu servis sırasında eklemek, yemeğin dokusunu korumasına yardımcı olur
Daha Lezzetli Olması İçin Ne Yapmalı
Kayseri yağlamasında lezzeti belirleyen en önemli unsurlardan biri kıymalı harçtır. Orta yağlı kıyma kullanılması, harcın daha aromalı ve yumuşak olmasına yardımcı olur. Domates ve biberin tazeliği de doğrudan lezzete yansır.
Hamurların ince açılması ise yağlamanın karakteristik dokusunu oluşturur. Kalın hamurlar, kıymalı harcın lezzetini geri planda bırakabilir. Bu nedenle hamurları mümkün olduğunca ince açmak ve tavada kısa sürede pişirmek gerekir.
Yağlamayı hazırlarken katların arasında fazla harç bırakmamak da önemlidir. Her katta yeterli miktarda harç bulunması, yemeğin hem daha kolay dilimlenmesini hem de her lokmada hamur ve kıymanın birlikte tadılmasını sağlar.
Kayseri Yağlaması Nasıl Servis Edilir
Hazırlanan yağlama sıcak veya ılık olarak servis edilebilir. Dilimler servis tabağına alındıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt eklenebilir. İsteğe bağlı olarak maydanoz serpilerek sunum tamamlanabilir.
Kat kat görünümü, ince hamurları ve bol kıymalı harcıyla sofrada dikkat çeken Kayseri yağlaması, özellikle kalabalık aile sofralarında doyurucu bir ana yemek alternatifi olarak hazırlanabilir.
Doğru kıvamda hazırlanan hamur, ince açılan lavaşlar ve kurumadan pişirilen kıymalı harç sayesinde evde de geleneksel lezzete yakın bir Kayseri yağlaması hazırlamak mümkün.
