Tantuni, Mersin mutfağının simgesi olsa da Osmaniyeliler tarafından da büyük bir ilgiyle tüketiliyor. Gerçek tantuninin sırrı ise etinin yumuşacık ve sakız gibi çiğnenebilir olması. Eğer et sert kalırsa, lezzetten alınan keyif yarıya düşüyor. İşte Osmaniyelilerin mutfakta işine yarayacak, tantuni etini yumuşatma püf noktaları…
1. Et Seçimi
Tantuni için dana but, özellikle antrikot ve kontrfileye yakın bölgeler en ideal tercihlerdir. Etin hafif yağlı ve sinirsiz olması gerekir. Tamamen yağsız et kuru kalır, aşırı yağlı et ise ağır gelir.
2. Doğrama Şekli
Tantuni etinin en önemli özelliği, çok küçük parçalar halinde doğranmasıdır. Kuşbaşıdan bile küçük, mercimek tanesi kadar doğranan et pişerken sertleşmez ve ağızda kolay dağılır.
3. Eti Marine Etme
Evde tantuni yapacak Osmaniyeliler için marinasyon büyük avantajdır. Yoğurt, zeytinyağı, az limon suyu, kimyon ve karabiber ile hazırlanan sos, etin liflerini gevşeterek yumuşatır. 1–2 saatlik marine işlemi yeterlidir.
4. Haşlama ve Pişirme
Mersin ustalarının uyguladığı yöntemlerden biri de eti kısa süre haşlamaktır. 10–15 dakikalık haşlama, etin sinirlerini çözer ve yumuşak olmasını sağlar. Tantuni, sac tavada yüksek ateşte kısa sürede çevrilerek pişirilir. Uzun süre kısık ateş, eti sertleştirir.
5. Yağ ve Servis
Geleneksel tantunide pamuk yağı kullanılır. Bu yağ, etin sertleşmesini engelleyip ipeksi bir doku verir. Evde pamuk yağı bulamayanlar ayçiçek yağı ya da az miktarda kuyruk yağı tercih edebilir. Piştikten sonra etin sacın kenarında kısa süre dinlendirilmesi, sıcaklığın eşitlenmesini ve etin yumuşak kalmasını sağlar.
Osmaniyeliler için bu püf noktalarla hazırlanan tantuni, gerçek lezzetine kavuşur. Lavaşa sarılıp soğan, sumak ve maydanoz eşliğinde servis edildiğinde, tantuni sofraların vazgeçilmezi olur.
