Sarma ve dolma, Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor. Ancak bu özel yemeklerin hazırlanması kadar saklanması ve ısıtılması da ayrı bir incelik gerektiriyor. Osmaniye'de mutfaklarda sıkça yapılan bu lezzet, doğru tekniklerle ertesi gün de aynı tazelikte sofralara geliyor. İşte sarmayı ilk günkü gibi tutmanın püf noktaları...
Lezzeti Koruyan Sıvı: Tencere Dibindeki Sarı Su
Sarma piştikten sonra tencerenin dibinde kalan o aromalı su, aslında yemeğin lezzetini taşıyan en değerli unsurlardan biri. Osmaniyeli ev hanımları bu suyu asla dökmüyor; kalan sarmaları saklarken mutlaka bu suyu da ekliyorlar. Bu yöntem, hem sarmanın kurumasını engelliyor hem de ısıtma sırasında aroma kaybını önlüyor.
Yapraklar da Saklanmalı
Sarmanın altına ya da üzerine serilen yapraklar da ısıtma sürecinde büyük önem taşıyor. Bu yapraklar sarmaları hem koruyor hem de lezzetini muhafaza ediyor. Osmaniye’de birçok evde fazla yapraklar özel olarak ayrılıp buzdolabında bekletiliyor.
Doğru Saklama İçin Altın Kurallar
Kalan sarmalar mutlaka hava almayan saklama kaplarında tutulmalı. Böylece dış kokulardan etkilenmez ve tazeliğini daha uzun süre korur. Eğer birkaç gün içinde tüketilmeyecekse, porsiyonlara ayrılıp buzdolabı yerine dondurucuda saklanmalı. Her porsiyona pişme suyundan bir miktar eklemek şart.
Isıtma İşlemi: Tencerede Kısık Ateş En İyisi
Sarmayı ısıtmak için mikrodalga fırın yerine kalın tabanlı tencere tercih edilmeli. Tencerenin altına bir kat yaprak serilir, sarmalar yerleştirilir. Üzerine birkaç kaşık saklama suyundan konur. Kapağı kapatılarak çok kısık ateşte 10-15 dakika ısıtılır. Bu yöntem, yaprakların elastikiyetini korurken iç harcın da eşit ısınmasını sağlar.
Dolma Isıtma Teknikleri Sebzesine Göre Değişir
Biber, patlıcan, kabak veya kurutulmuş sebzelerle yapılan dolmaların her biri farklı ısıtma tekniği gerektirir. Örneğin, patlıcan dolması tencerede daha iyi sonuç verirken, kabak dolması fırında hafif kızartılarak da lezzet kazanabilir. Osmaniye mutfaklarında bu detaylara büyük özen gösteriliyor.
“Sarma ya da dolma yeniden pişirilmez; dikkatle ısıtılır. Püf noktası, ilk günkü gibi yumuşak ve aromalı kalmasını sağlamaktır.”
— Osmaniye Yerel Aşçıları Derneği
