Gaziantep’in zengin mutfak kültüründe yer alan ve geçmişten günümüze uzanan birçok lezzet hikayesi bulunuyor. Bunlardan biri de özellikle 1960’lı ve 1970’li yıllarda Anteplilerin yakından bildiği “baklava kırığı” geleneği…
Eskiden Gaziantep’te baklava tepsileri kesildiğinde, düzgün dilimlerin yanında bazı parçalar ortaya çıkardı. Tepsinin kenarlarında kalan bölümler, kesim sırasında kırılan parçalar, şekli bozulan dilimler ve küçük kırıntılar ayrı bir yere konulurdu. Halk arasında “baklava kırığı”, “kırıntı” veya “tepsi artığı” olarak bilinen bu parçalar, görünüşleri farklı olduğu için daha uygun fiyatlarla satılırdı.
Özellikle çocuklar, öğrenciler ve ekonomik imkanları kısıtlı aileler için baklava kırığı hem ulaşılabilir hem de büyük bir lezzet kaynağıydı. Çünkü bu parçaların tadı normal baklavadan farklı değildi. Hatta birçok kişiye göre kırık baklavanın lezzeti daha da farklı ve özel olurdu.
Gaziantepli eski ustaların sıkça söylediği, “Baklavanın tadı kırığında belli olur” sözü de bu geleneğin değerini anlatırdı. Çünkü küçük parçalar şerbeti daha fazla çektiği için daha yoğun bir tat bırakırdı. Bu nedenle bazı vatandaşlar özellikle baklavanın kırık kısmını tercih ederdi.
Eskilerin anlattığına göre baklava kırığının ayrı bir keyfi vardı. Hele sıcak tırnaklı ekmeğin arasına konulduğunda ortaya çıkan lezzet, birçok Anteplinin çocukluk anılarında özel bir yer edindi. Üzerine biraz sade dondurma ekleyenler için ise bu tat adeta unutulmaz bir lezzete dönüşürdü.
Özellikle 1960-1980 yılları arasında Gaziantep’te yaşayan birçok kişi, bayramlarda, özel günlerde veya mahalle baklavacılarından alınan baklava kırıklarını büyük bir mutlulukla hatırlıyor.
İsraf Etmeme Kültürünün Bir Parçasıydı
Baklava kırığı geleneği sadece ekonomik bir tercih değil, aynı zamanda Gaziantep’in israf etmeme anlayışının da bir göstergesiydi. Şekli düzgün olmayan ancak lezzetinden hiçbir şey kaybetmeyen parçalar çöpe gitmez, değerlendirilerek sofralara ulaşırdı.
O dönemlerde baklavalar daha çok elle kesilir, tepsiler daha geleneksel yöntemlerle hazırlanırdı. Taşıma ve servis sırasında daha fazla kırılma yaşandığı için baklava kırığı satışı oldukça yaygındı.
Günümüzde ise baklava üretim tekniklerinin gelişmesi, daha hassas kesim yöntemlerinin kullanılması ve modern paketleme sistemleri sayesinde kırık baklava oluşumu azaldı. Bazı baklavacılar halen kırık baklava satışı yapsa da bu gelenek eski dönemlerdeki kadar yaygın değil.
Gaziantep’in dünyaca ünlü baklava kültüründe “baklava kırığı”, sadece bir tatlı çeşidi değil; geçmişin mahalle kültürünü, paylaşma anlayışını ve çocukluk hatıralarını taşıyan özel bir lezzet olarak hafızalarda yaşamaya devam ediyor.
