Sarma hazırlarken iç harcın lezzeti kadar pişirme tekniği de sonucun başarılı olması açısından önem taşıyor. Tencereden çıkarıldığında dağılmayan, şeklini koruyan ve lokum kıvamına ulaşan sarmalar için birkaç basit yöntem uygulanabiliyor.
Özellikle Osmaniye mutfaklarında da sofraların vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan sarmayı hazırlarken yaprakların nasıl sarıldığı, tencereye nasıl dizildiği ve hangi ısıda pişirildiği sonucu doğrudan etkiliyor.
Yaprakları Hafifçe Haşlamak Önemli
Sarma yapımında kullanılan yaprakların sert olması, sarma sırasında yırtılmalara ve pişirme esnasında açılmalara neden olabiliyor. Bu nedenle sert yaprakların sarılmadan önce kısa süreliğine hafifçe haşlanması öneriliyor.
Haşlanan yapraklar esneklik kazanırken daha sıkı rulolar hazırlanabiliyor. Böylece pişirme sırasında yaprakların açılma ve iç harcın dışarı çıkma ihtimali de azalıyor.
Sarmaları Kapatma Noktası Alta Gelmeli
Sarmaların tencereye yerleştirilme şekli de dağılmayı önleyen en önemli aşamalardan biri. Sarılan yaprakların kapatma noktalarının alta gelecek şekilde dizilmesi, pişirme sırasında açılmalarını büyük ölçüde engelliyor.
Sarmaların tencereye aralarında fazla boşluk bırakılmadan, ancak ezilmeyecek şekilde sıkıca yerleştirilmesi de birbirlerine destek olmalarını sağlıyor. Düzenli şekilde oluşturulan katmanlar, kaynayan suyun hareketi nedeniyle sarmaların yer değiştirmesini ve şekillerinin bozulmasını önlüyor.
Tencerenin Tabanına Yaprak Serin
Tencerenin tabanına birkaç ekstra yaprak sermek de sarmaların formunu korumasına yardımcı oluyor. Bu yapraklar sarmalarla doğrudan tencere tabanı arasındaki teması azaltarak yanma ve yapışma riskini düşürüyor.
Aynı yöntem, küçük veya yırtık yaprakların değerlendirilmesi açısından da kullanılabiliyor. Böylece hem tencerenin tabanındaki sarmalar korunuyor hem de pişirme sırasında oluşabilecek hareket azaltılıyor.
Üzerine Ters Tabak Koyun
Sarmaların üzerine ısıya dayanıklı bir tabağın ters şekilde yerleştirilmesi, pişirme sırasında dağılmayı önlemek için kullanılan etkili yöntemlerden biri olarak öne çıkıyor.
Tabağın oluşturduğu hafif baskı, kaynayan suyun sarmaları hareket ettirmesini engelliyor. Ancak kullanılacak tabağın sarmaları ezmeyecek ağırlıkta olması gerekiyor. Özellikle zeytinyağlı yaprak sarmalarında bu yöntem, sarmaların piştikten sonra daha düzgün bir şekilde servis edilmesine yardımcı oluyor.
Yüksek Ateşten Kaçının
Sarmaların dağılmasındaki en önemli nedenlerden biri de yüksek ateşte şiddetli şekilde kaynamaları. Fokurdayan su, tencerenin içindeki hareketi artırarak yumuşayan yaprakların açılmasına veya yırtılmasına neden olabiliyor.
Bu nedenle su kaynamaya başladıktan sonra ocağın kısık ya da orta-kısık seviyeye alınması gerekiyor. Kontrollü kaynama, sarmaların fazla hareket etmeden pişmesini sağlıyor.
Pişirme Suyunu Doğru Miktarda Ekleyin
Pişirme suyunun da doğru miktarda kullanılması gerekiyor. Suyun tencerenin kenarından yavaşça eklenmesi ve sarmaların hizasını aşmaması öneriliyor.
Fazla su, özellikle iç harcın dışarı çıkmasına ve sarmaların tencere içerisinde hareket etmesine neden olabilir. Kontrollü şekilde eklenen su ise sarmaların formunu koruyarak pişmesine yardımcı oluyor.
Piştikten Sonra Hemen Çıkarmayın
Sarmaların pişme işlemi tamamlandıktan sonra doğrudan servis tabağına alınması da şekillerinin bozulmasına neden olabilir. Bu nedenle tencerenin kapağı kapalı şekilde bir süre dinlendirilmesi öneriliyor.
Dinlenme aşamasında iç harç ve yapraklar birbirine daha iyi oturuyor. Böylece sarmalar servis sırasında daha kolay alınırken şekillerini de daha iyi koruyor.
