Kendine özgü pişirme yöntemi ve kullanılan malzemeleriyle dikkat çeken Zorkun Tavası’nın sırrını ise yıllardır bu lezzeti hazırlayan ustası anlattı. Usta, Zorkun Tavası’nı farklılaştıran en önemli unsurların Zorkun’un havası, meşe fırını, dinlendirilmiş et ve yöresel sebzeler olduğunu söyledi.
Osmaniye’nin gastronomi kültüründe önemli bir yere sahip olan Zorkun Tavası, özellikle Zorkun Yaylası’na gelen vatandaşların tatmadan dönmek istemediği yöresel lezzetler arasında bulunuyor.
Yaylanın serin havasının yanı sıra yöresel yemekleri de ziyaretçilerin ilgisini çekerken, Zorkun Tavası kendine has hazırlanışı ve pişirme yöntemiyle öne çıkıyor.
Peki Zorkun Tavası’nı diğer tava yemeklerinden ayıran özellik ne? Bu sorunun cevabını, lezzetin hazırlanışında görev alan ustaya sorduk.
Zorkun Tavası’nın sırrı meşe fırınında
Zorkun Tavası’nın en önemli özelliklerinden birinin pişirme yöntemi olduğunu belirten usta, yemeğin meşe fırınlarında pişirildiğine dikkat çekti.
Zorkun’un havasının ve yayla şartlarının da bu lezzette etkili olduğunu ifade eden usta, özellikle meşe odunuyla çalışan fırınların yemeğe kendine özgü bir aroma kattığını söyledi.
Usta, “Bizim buranın havası, Zorkun insanları, fırınımız en güzel. Zorkun’da meşe fırınlarımızda pişen tavalar bizim özelliğimizi veriyor” sözleriyle, yemeğin lezzetinde yalnızca kullanılan ürünlerin değil, pişirme ortamının da önemli olduğunu anlattı.
Bu nedenle Zorkun Tavası'nın aynı malzemeler kullanılsa dahi farklı bir yerde aynı lezzeti vermeyebileceğini belirten usta, özellikle meşe fırınının yemeğin karakterini belirleyen unsurlardan biri olduğunu ifade etti.
Zorkun Tavası hangi etle yapılıyor?
Zorkun Tavası'nın en önemli malzemelerinden biri ise et.
Usta, yemek için kuzey eti kullandıklarını belirterek, kullanılan etlerin bölgeden temin edildiğini söyledi.
Etin hazırlanma aşamasına da büyük önem verdiklerini anlatan usta, etlerin pişirilmeden önce dinlendirildiğini ifade etti.
Et bir gün önceden hazırlanıyor
Zorkun Tavası'nın hazırlık sürecinin pişirme aşamasından çok daha önce başladığını belirten usta, etlerin bir gün önceden kesildiğini ve dinlenmeye bırakıldığını söyledi.
Usta, “Bizim etlerimiz dinlenmiş oluyor. Bir gün önceden etlerimizi kesiyoruz, ondan sonrası sürece geçiyor” diyerek etin doğrudan kesilip fırına gönderilmediğini anlattı.
Bu uygulamanın etin kıvamı ve pişirme sırasında ortaya çıkacak lezzet açısından önemli olduğu ifade edildi.
Zorkun Tavası’nın olmazsa olmazları
Etin yanı sıra kullanılan sebzeler de Zorkun Tavası'nın karakteristik lezzetini oluşturuyor.
Ustanın anlattığına göre tavada kullanılan başlıca ürünler arasında:
- Yerli domates
- Sarımsak
- Yeşil biber
- Kapya biber
- Kırmızı soğan
- Kuyruk yağı
bulunuyor.
Bu malzemelerin her birinin yemeğin lezzetinde ayrı bir rolü olduğunu belirten usta, özellikle yöresel ürünlerin kullanılmasının önemli olduğunu söyledi.
“Bunlar olmazsa olmazlarımızdan” diyen usta, Zorkun Tavası'nın yalnızca et ve sebzelerin bir araya getirilmesinden ibaret olmadığını, kullanılan ürünlerin niteliğinin de sonucu doğrudan etkilediğini vurguladı.
Tepsi seçimi bile önemli
Zorkun Tavası'nın hazırlanmasında kullanılan tepsi de ustanın dikkat çektiği ayrıntılar arasında yer aldı.
Farklı tepsi türlerini denediklerini belirten usta, alüminyum tepsinin kendileri açısından en iyi sonucu verdiğini söyledi.
Kiremit tepside de denemeler yaptıklarını ancak istedikleri sonucu alamadıklarını belirten usta, Zorkun Tavası için alüminyum tepsiyi tercih ettiklerini ifade etti.
“Kiremitte denedik, olmadı”
Usta, tepsi tercihini şu sözlerle anlattı:
“Bu alüminyum tepsi olmazsa olmaz. Kiremitte denedik, olmadı. Bu Zorkun Tavası’nda biz alüminyum tavayı tercih ediyoruz.”
Bu ayrıntı, Zorkun Tavası'nın hazırlanışında yalnızca malzemelerin değil, kullanılan pişirme aracının da önemli olduğunu ortaya koyuyor.
En dikkat çekici ayrıntı: Kuyruk yağı
Zorkun Tavası'nın lezzetinde en önemli unsurlardan birinin ise kuyruk yağı olduğunu belirten usta, yemeğe ayrıca sıvı veya başka bir yağ eklemediklerini söyledi.
Usta, “Kuyruk yağımız olmazsa olmaz. Yağ koymuyoruz içine, sadece kuyruk yağı” diyerek yemeğin yağ ihtiyacını kuyruk yağından karşıladıklarını ifade etti.
Bu yöntem sayesinde etin ve sebzelerin pişerken kendi aromalarını koruduğu, kuyruk yağının da yemeğe kendine özgü bir tat verdiği belirtiliyor.
Soğan seçimi neden bu kadar önemli?
Zorkun Tavası'nın hazırlanışında dikkat çeken bir diğer nokta ise soğan tercihi.
Usta, beyaz soğan yerine kırmızı soğan kullandıklarını belirtti. Bunun nedeninin ise beyaz soğanın pişirme sırasında fazla su bırakması olduğunu söyledi.
Beyaz soğan neden kullanılmıyor?
Ustanın anlatımına göre beyaz soğan, pişirme sırasında daha fazla su saldığı için tavanın kıvamını değiştirebiliyor.
“Beyaz soğan olursa içinde eriyor, su salıyor, tavayı sulandırıyor” diyen usta, bu nedenle kırmızı soğanı tercih ettiklerini söyledi.
Zorkun Tavası'nda kullanılan kırmızı soğanın ise yörede farklı bir isimle anıldığını belirten usta, “Bizim tabirimizle keferdi soğanı, Osmaniye diliyle” ifadelerini kullandı.
Bu nedenle soğan seçiminin yalnızca renk veya görüntüyle ilgili olmadığı, yemeğin kıvamı ve pişirme süreci açısından da önemli olduğu ortaya çıkıyor.
Biberler de yöresel olmalı
Zorkun Tavası'nda kullanılan biberlerin de mümkün olduğunca yerli ürünlerden seçildiğini belirten usta, hem yeşil hem de kırmızı biber kullandıklarını söyledi.
Kapya biber ve yeşil biberin domates, sarımsak ve kırmızı soğanla birlikte ete eşlik ettiğini belirten usta, sebzelerin tavanın lezzetini tamamlayan temel unsurlar olduğunu ifade etti.
Özellikle yerli domates ve yöresel biberlerin kullanılması, yemeğin kendine özgü tadının korunması açısından önem taşıyor.
Zorkun Tavası'nı Zorkun Tavası yapan ne?
Ustanın anlattıklarına göre Zorkun Tavası'nın lezzeti tek bir malzemeden kaynaklanmıyor. Yemeği özel kılan birçok unsur bir araya geliyor.
Zorkun’un havası, meşe fırını, dinlendirilmiş et, kuyruk yağı, yerli domates, yeşil ve kapya biber, sarımsak, kırmızı soğan ve alüminyum tava bu lezzetin temel yapı taşlarını oluşturuyor.
Bunlara bir de ustanın yıllar içinde edindiği pişirme tecrübesi eklendiğinde, Zorkun Yaylası'yla özdeşleşen yöresel lezzet ortaya çıkıyor.
Zorkun'a gelen ziyaretçilerin yaylanın doğal güzelliklerinin yanı sıra yöresel mutfağı da deneyimlemek istemesi, Zorkun Tavası'na olan ilgiyi artırıyor.
Özellikle yaz aylarında serin havası için Zorkun'a çıkan vatandaşlar, yaylanın restoranlarında yöresel yemekleri tatma fırsatı buluyor.
Zorkun Tavası ise hem hazırlanışındaki farklılık hem de meşe fırınında pişirilmesiyle yaylanın gastronomi kültürünün öne çıkan lezzetlerinden biri olarak dikkat çekiyor.
