Patlıcan kızartmasını seven ancak kızartma sırasında fazla yağ çekmesinden şikâyet edenler için mutfakta işin püf noktasını değiştirecek bir tarif öne çıkıyor. İnce bir nişasta tabakasıyla hazırlanan çıtır patlıcanlar, doğru sıcaklıktaki yağda kısa sürede kızartıldığında dışı gevrek, içi ise yumuşak bir kıvam kazanıyor.
Özellikle yaz ve sonbahar aylarında sofralarda sıkça yer verilen patlıcan, kızartmadan közlemeye, yemeğinden mezesine kadar pek çok farklı şekilde hazırlanabiliyor. Ancak patlıcanın gözenekli yapısı nedeniyle kızartma sırasında fazla yağ çekmesi, birçok kişinin karşılaştığı en önemli sorunlardan biri olarak öne çıkıyor.
Bu tarifte ise patlıcanların önce tuzlu soğuk suda dinlendirilmesi, ardından iyice kurulanması ve mısır nişastasıyla hafifçe kaplanması önemli bir fark oluşturuyor. Böylece kızartma sırasında dış yüzeyde ince ve gevrek bir tabaka meydana geliyor.
Çıtır Patlıcan İçin En Önemli Aşama Kurulamak
Patlıcanların kızartma öncesinde iyi şekilde kurulanması tarifin en önemli aşamalarından biri. Tuzlu suda bekletilen patlıcanların süzülmesinin ardından yüzeylerinde kalan suyun temiz bir mutfak bezi veya kağıt havlu yardımıyla tamamen alınması gerekiyor.
Patlıcanların üzerinde fazla su kalması, kızgın yağla temas ettiğinde hem sıçramaya neden olabilir hem de nişastanın yüzeye düzgün şekilde tutunmasını zorlaştırabilir. Bu nedenle kızartmaya geçmeden önce patlıcanların mümkün olduğunca kuru olması gerekiyor.
Mısır Nişastası Çıtırlığı Artırıyor
Tarifin dikkat çeken noktalarından biri de mısır nişastası kullanılması. Patlıcan dilimleri, tuz ve baharatlarla karıştırılan mısır nişastasına hafifçe bulanıyor.
Burada önemli olan patlıcanların üzerinde kalın bir kaplama oluşturmamak. İnce bir nişasta tabakası, kızartma sırasında gevrek bir dış yüzey oluşturmak için yeterli oluyor. Fazla nişasta kullanılması ise kaplamanın ağırlaşmasına neden olabilir.
İstenirse mısır nişastası yerine buğday nişastası da kullanılabiliyor. Daha belirgin bir kaplama isteyenler ise nişastanın bir bölümünü az miktarda unla karıştırabiliyor.
Yağın Sıcaklığı Çıtır Sonuç İçin Belirleyici
Patlıcanların yağ çekmemesi için yalnızca nişasta kullanmak yeterli değil. Kızartma yağının yeterince sıcak olması da büyük önem taşıyor.
Geniş bir tavada orta-yüksek ateşte iyice ısıtılan yağa patlıcanlar dikkatlice bırakılıyor. Patlıcanlar tavaya eklendiğinde yağın etrafında küçük kabarcıkların oluşması, kızartma için uygun sıcaklığa ulaşıldığını gösteren işaretlerden biri.
Tavanın fazla doldurulması ise yağ sıcaklığının bir anda düşmesine neden olabilir. Bu nedenle patlıcanları birkaç parti halinde kızartmak daha iyi sonuç veriyor. Dilimlerin üst üste gelmemesi ve tavada mümkün olduğunca tek sıra halinde bulunması da çıtırlığın korunmasına yardımcı oluyor.
Sarımsaklı Yoğurtla Lezzeti Katlanıyor
Kızartılan patlıcanlar sıcak şekilde servis edildiğinde dışındaki çıtır doku daha belirgin şekilde hissediliyor. Yanında sarımsaklı yoğurtla servis edildiğinde ise patlıcanın kızarmış aroması ile yoğurdun ferahlatıcı tadı bir araya geliyor.
Bir su bardağı yoğurt, bir diş ezilmiş sarımsak ve bir tutam tuzla hazırlanan sos, patlıcanların yanında veya ayrı bir kasede sunulabiliyor. Sosun patlıcanların üzerine önceden dökülmemesi, çıtır dokunun daha uzun süre korunmasını sağlıyor.
Servis sırasında ince kıyılmış maydanoz kullanılabileceği gibi dereotu, taze nane veya fesleğen de tercih edilebiliyor.
Yağ Çekmeyen Çıtır Patlıcan İçin Malzemeler
- 3 adet orta boy kemer patlıcan
- 2 yemek kaşığı mısır nişastası
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı kırmızı toz biber
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Kızartmak için ayçiçek yağı
Patlıcanları bekletmek için:
- Soğuk su
- 1 tatlı kaşığı tuz
Servis için:
- 1 su bardağı yoğurt
- 1 diş sarımsak
- Bir tutam tuz
- Maydanoz
Çıtır Patlıcan Nasıl Yapılır?
İlk olarak patlıcanlar güzelce yıkanıyor ve kabukları alacalı şekilde soyuluyor. Ardından çok ince olmayacak şekilde yuvarlak veya yarım ay biçiminde doğranıyor.
Geniş bir kaba soğuk su ve bir tatlı kaşığı tuz alınarak karıştırılıyor. Doğranan patlıcanlar bu suyun içerisine yerleştiriliyor ve yaklaşık 20 dakika bekletiliyor.
Bekleme süresinin ardından patlıcanlar sudan çıkarılıp süzülüyor. Bu aşamada yüzeylerindeki suyun tamamen alınması gerekiyor. Temiz bir mutfak bezi veya kağıt havlu kullanılarak patlıcanların her tarafı iyice kurulanıyor.
Ayrı bir kapta mısır nişastası, kırmızı toz biber ve karabiber karıştırılıyor. Kurulanan patlıcanlar bu karışıma alınarak hafifçe harmanlanıyor. Patlıcanların üzerinde kalın bir tabaka oluşmamasına dikkat ediliyor.
Geniş bir tavaya kızartma için yeterli miktarda ayçiçek yağı ekleniyor. Yağ orta-yüksek ateşte iyice ısıtıldıktan sonra patlıcanlar tavaya yerleştiriliyor.
Patlıcanlar üst üste gelmeyecek şekilde birkaç parti halinde kızartılıyor. Bir tarafı altın rengini aldığında dikkatlice çevrilerek diğer tarafının da kızarması sağlanıyor.
Kızaran patlıcanlar delikli kepçe yardımıyla yağdan çıkarılıyor. Fazla yağın süzülmesi için mümkünse tel ızgara üzerine tek sıra halinde alınıyor.
Son olarak yoğurt, ezilmiş sarımsak ve bir tutam tuz karıştırılarak sarımsaklı yoğurt hazırlanıyor. Çıtır patlıcanlar sıcak şekilde sarımsaklı yoğurt ve ince kıyılmış maydanoz eşliğinde servis ediliyor.
Patlıcanın Çıtır Kalması İçin Bu Hatalardan Kaçının
Çıtır patlıcan hazırlarken yapılan bazı küçük hatalar, beklenen sonucun alınmasını zorlaştırabiliyor. Özellikle patlıcanların yeterince kurulanmadan kızgın yağa atılması, fazla nişasta kullanılması ve tavanın aşırı doldurulması en sık yapılan hatalar arasında bulunuyor.
Kızartma sonrasında patlıcanların derin bir tabağa üst üste konulması da çıtırlığın kısa sürede kaybolmasına yol açabiliyor. Sıcak patlıcanlardan çıkan buhar alt kısımda biriktiğinde nişastalı kaplamanın yumuşamasına neden olabiliyor.
Bu nedenle kızaran patlıcanların tel ızgaraya veya hava alabilecekleri geniş bir yüzeye alınması öneriliyor.
Farklı Soslarla da Servis Edilebilir
Çıtır patlıcan yalnızca sarımsaklı yoğurtla servis edilmek zorunda değil. Domates, sarımsak ve az miktarda zeytinyağıyla hazırlanabilecek taze bir domates sosu da patlıcanlarla uyum sağlıyor.
Daha ferah bir tat isteyenler yoğurt sosuna birkaç damla limon suyu ve ince kıyılmış taze nane ekleyebilir. Acılı lezzet sevenler ise patlıcanların nişastalı kaplamasına az miktarda pul biber veya acı kırmızı toz biber ilave edebilir.
Patlıcanlar aynı zamanda ızgara köfte, tavuk ve et yemeklerinin yanında garnitür olarak da servis edilebilir. Meze sofralarında ise küçük porsiyonlar halinde hazırlanarak yoğurt ve yeşilliklerle birlikte sunulabilir.
Çıtır Patlıcan İçin Püf Noktaları
Patlıcanların mümkün olduğunca benzer kalınlıkta doğranması, bütün parçaların aynı sürede pişmesine yardımcı olur. Çok kalın veya çok ince parçaların aynı tavada bulunması, bazı dilimlerin fazla kızarmasına veya bazılarının yeterince pişmemesine yol açabilir.
Tuzlu suda bekletme işleminden sonra patlıcanların iyice kurulanması da ihmal edilmemelidir. Yüzeyde kalan su, kızgın yağda sıçramaya neden olabileceği gibi kaplamanın yapısını da bozabilir.
Nişasta patlıcanlara ince bir tabaka halinde uygulanmalıdır. Fazla nişasta, kızartma sonrasında ağır ve kalın bir dış yüzey oluşturabilir.
Kızartma yağı yeterince ısınmadan patlıcanların tavaya eklenmemesi gerekir. Yağın sıcaklığının düşmemesi için tava aşırı doldurulmamalı ve patlıcanlar birkaç parti halinde kızartılmalıdır.
Kızaran patlıcanların bekletilmeden servis edilmesi de çıtır dokunun korunması açısından önemlidir. Sarımsaklı yoğurt veya domates sosunun patlıcanların üzerine servis öncesinde dökülmesi, dış yüzeyin daha uzun süre gevrek kalmasına yardımcı olur.
Pratik hazırlanışı ve çıtır dokusuyla sofralarda farklı bir alternatif sunan bu patlıcan tarifi, özellikle kızartmanın fazla yağlı olmasından şikâyet edenlerin deneyebileceği lezzetlerden biri olarak öne çıkıyor.
