Türk mutfağının en tanınmış yemeklerinden hünkarbeğendi, köz patlıcanın kendine özgü aroması ile etin yoğun lezzetini aynı tabakta buluşturuyor. Saray mutfağıyla ilişkilendirilen yemeğin ortaya çıkışına dair anlatılar da en az tarifi kadar ilgi çekiyor.
Hünkarbeğendinin Hikâyesi
Yemeğin kökenine ilişkin en yaygın anlatı, Osmanlı Padişahı Sultan Abdülaziz ile Fransız İmparatoriçesi Eugénie dönemine dayanıyor.
Rivayete göre Eugénie’nin 1869 yılında İstanbul ziyareti sırasında yanında bulunan Fransız aşçının hazırladığı beşamel sos, Osmanlı saray aşçıları tarafından közlenmiş patlıcanla birleştirildi. Hazırlanan beğendinin üzerine et konularak Sultan Abdülaziz’e sunulduğu ve padişahın yemeği beğenmesi üzerine “Hünkarbeğendi” adının ortaya çıktığı anlatılıyor.
Ancak bu hikâyenin ayrıntılarının tarihsel belgelerle kesin biçimde doğrulandığını söylemek mümkün değil. Sultan Abdülaziz ile Eugénie arasında romantik ilişki bulunduğuna yönelik anlatılar da doğrulanmış tarihsel bilgi olarak kabul edilmiyor.
Hünkarbeğendi İçin Gerekli Malzemeler
Etli harç için: 500 gram kuşbaşı dana eti, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 büyük soğan, 2 diş sarımsak, 1 kapya biber, 1 yemek kaşığı domates salçası, 2 rendelenmiş domates, tuz, karabiber, pul biber ve 1,5 su bardağı sıcak su.
Beğendi için: 4 orta boy patlıcan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 yemek kaşığı un, 2 su bardağı süt, 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri ve isteğe bağlı yarım çay kaşığı muskat.
Et Nasıl Hazırlanır?
Kuşbaşı etler tencereye alınarak orta ateşte suyunu bırakıp çekene kadar pişirilir. Ardından zeytinyağı eklenerek hafifçe kızartılır.
Doğranmış soğan, sarımsak ve kapya biber ilave edilerek kavrulur. Salça ve rendelenmiş domates eklendikten sonra baharatlar ile sıcak su tencereye alınır.
Etler kısık ateşte yaklaşık 30-35 dakika, iyice yumuşayana kadar pişirilir. Kullanılan etin yapısına göre bu süre biraz daha uzayabilir.
Beğendinin Sırrı Közlenmiş Patlıcanda
Patlıcanlar ocakta, köz tavasında veya yüksek sıcaklıktaki fırında tamamen yumuşayana kadar közlenir. Kabukları soyulduktan sonra ince şekilde kıyılır veya çatalla ezilir.
Ayrı bir tencerede tereyağı eritilip un kavrulur. Süt azar azar eklenirken karışım sürekli çırpılır. Sos pürüzsüz ve koyu bir kıvam aldığında közlenmiş patlıcanlar ilave edilir.
Son olarak rendelenmiş kaşar peyniri ve tercihe göre muskat eklenerek birkaç dakika daha karıştırılır.
Hünkarbeğendi Nasıl Servis Edilir?
Servis tabağına önce sıcak patlıcanlı beğendi yayılır. Hazırlanan et sote üzerine yerleştirilerek yemek bekletilmeden servis edilir.
Hünkarbeğendinin yanında pirinç pilavı, şehriyeli pilav veya bulgur pilavı tercih edilebilir. Cacık, mevsim salatası ve közlenmiş sebzeler de yemeğin yoğun lezzetini dengeleyen seçenekler arasında bulunuyor.
Tam Kıvam İçin Püf Noktaları
Patlıcanların iyice közlenmesi yemeğin karakteristik isli aromasını güçlendiriyor. Etin kısık ateşte yeterince pişirilmesi ise yumuşak bir doku sağlıyor. Beğendinin fazla koyulaşması halinde az miktarda süt eklenebilir. Kaşar peynirinin son aşamada eklenmesi de daha pürüzsüz ve kremamsı bir kıvam elde edilmesine yardımcı oluyor.
Hünkarbeğendi, tarihine ilişkin anlatılar tartışmalı olsa da köz patlıcan ve etin uyumuyla Türk mutfağının en sevilen klasiklerinden biri olmayı sürdürüyor.
