Bonfile, doğru pişirme tekniği uygulanmadığında yumuşaklığını kaybedebilen ve bu nedenle dikkat isteyen et tarifleri arasında yer alıyor. MasterChef’te Danilo Şef’in patates püresi eşliğinde hazırladığı bonfile tarifi de etin mühürlenmesi, dinlendirilmesi ve uygun soslarla tamamlanması bakımından merak edilen lezzetlerden biri oldu.
Evde hazırlanırken en önemli aşamalardan biri bonfilenin yüksek ateşte kısa sürede mühürlenmesi. Bu işlem, etin dış yüzeyinin renk almasını ve lezzetinin yoğunlaşmasını sağlıyor. Mühürleme işleminin ardından etin dinlendirilmesi, kesim sırasında suyunu kaybetmemesi açısından önem taşıyor.
Tarifin bir diğer tamamlayıcı unsuru ise patates püresi. Haşlanan patateslerin sıcakken ezilmesi, tereyağı ve sütün azar azar eklenmesiyle pürüzsüz ve yumuşak bir kıvam elde edilebiliyor.
Bonfile İçin Gerekli Malzemeler
- Bonfile
- Tereyağı
- Taze kekik
- Biberiye
- Sarımsak
- Tane karabiber
- Maldon tuzu
Bonfile hazırlanırken etin her tarafının eşit şekilde mühürlenmesine dikkat edilmesi gerekiyor. Tavaya alınan bonfileler yüksek ateşte renk aldıktan sonra tereyağı, sarımsak, taze kekik, biberiye ve tane karabiberle lezzetlendiriliyor.
Pişirme süresinin etin kalınlığına ve tercih edilen pişme derecesine göre değişebileceği unutulmamalı. Et ocaktan alındıktan sonra kısa süre dinlendirilerek servis edilmeli.
Patates Püresi İçin Gerekli Malzemeler
- Patates
- Tereyağı
- Süt
- Tuz
Patates püresi için patatesler yumuşayana kadar haşlanıyor ve ardından kabukları soyuluyor. Patateslerin sıcakken ezilmesi, pürenin daha kolay şekil almasına yardımcı oluyor.
Ezilen patateslere tereyağı ekleniyor. Süt ise azar azar ilave edilerek karıştırılıyor. Bu aşamada sütün tamamını bir anda eklemek yerine kıvam kontrolü yapmak gerekiyor. Tuz ilavesinin ardından pürüzsüz bir kıvam elde edildiğinde püre servise hazır hale geliyor.
Yanık Tereyağı Köpüğü Nasıl Hazırlanır?
Yanık tereyağı köpüğü için tereyağı kısık veya orta ateşte eritiliyor. Üzerinde oluşan köpük alındıktan sonra tereyağının rengi fındık kahvesine dönene kadar pişirme işlemine devam ediliyor. Bu aşamada tereyağının yanmaması için dikkatli olunması gerekiyor.
Renk alan tereyağı süzülerek yaklaşık 50–60 dereceye kadar soğumaya bırakılıyor. Ayrı bir kapta yumurta sarıları ve limon suyu çırpılıyor. Karışım benmari usulü üzerinde sürekli çırpılarak hafifçe koyulaştırılıyor.
Karışımın yaklaşık 65–70 dereceye ulaşmasının ardından yanık tereyağı ince bir akışla ekleniyor ve sürekli çırpılıyor. Hollandez sos kıvamına gelen karışıma tuz ilave ediliyor.
Tarifte belirtilen uygulamaya göre hazırlanan karışım, bir adet N₂O kapsülüyle basınçlı köpük kıvamına getiriliyor. Servis öncesinde yaklaşık 55–60 derece sıcaklıktaki su banyosunda sıcak tutuluyor.
Jus Sos İçin Gerekli Malzemeler
- İlikli kemik
- Fermente kırmızı üzüm suyu
- İlikli kemik suyu
- Soğan
- Havuç
- Kereviz sapı
- Taze kekik
- Un veya nişasta
- Domates salçası
- Tereyağı
Jus sosun lezzetini belirleyen en önemli aşamalardan biri ilikli kemiklerin iyice kahverengileşene kadar fırınlanması. Kemiklerin renk alması, sosun hem aromasını hem de rengini derinleştiriyor.
Ayrı bir tencerede az miktarda yağ ile soğan, havuç ve kereviz sapı kavruluyor. Sebzeler renk aldıktan sonra domates salçası ekleniyor ve yaklaşık iki dakika boyunca karamelize bir aroma oluşana kadar pişiriliyor.
Ardından bir yemek kaşığı un ilave edilerek bir-iki dakika daha kavurma işlemi sürdürülüyor. Fırınlanan kemikler tencereye alınıyor ve üzerine fermente kırmızı üzüm suyu ekleniyor. Tencerenin tabanında oluşan karamelize parçalar bu sıvıyla çözülüyor.
Sıvı yaklaşık yarı oranında azalıncaya kadar kaynatıldıktan sonra ilikli kemik suyu ekleniyor. Taze kekik ve birkaç tane karabiber de ilave edilerek sosun pişmesine devam ediliyor.
Pişirme işlemi tamamlandığında tencerenin içeriği ince bir süzgeçten geçiriliyor. Soğuk suda çözülen nişasta eklenerek sos bir-iki dakika karıştırılıyor ve kıvamı ayarlanıyor.
Servisten hemen önce az miktarda tuz ekleniyor. Son olarak soğuk tereyağıyla monte edilen jus sos, parlak ve yoğun bir kıvama getiriliyor.
Bonfile Ve Patates Püresi Nasıl Servis Edilir?
Servis sırasında tabağın bir bölümüne pürüzsüz patates püresi yerleştiriliyor. Dinlendirilmiş bonfile dilimlenerek pürenin yanına veya üzerine konuluyor. Etin üzerine hazırlanan jus sos gezdiriliyor.
Yanık tereyağı köpüğü ise tabağın tamamlayıcı unsuru olarak kullanılabiliyor. Bonfilenin yoğun lezzeti, patates püresinin yumuşak dokusu ve jus sosun aromasıyla dengeli bir sunum elde ediliyor.
Tarifin başarılı olması için bonfilenin fazla pişirilmemesi, mühürleme işleminin yüksek ateşte yapılması ve etin servis öncesinde dinlendirilmesi gerekiyor. Patates püresinde ise tereyağı ve sütün azar azar eklenmesi, pürüzsüz kıvamın korunmasına yardımcı oluyor.
