Kış aylarında mutfak sıcaklığının düşmesi, ekmek ve diğer mayalı hamurların kabarma süresini uzatabiliyor. Özellikle soğuk ortamlarda maya faaliyetinin yavaşlaması, hamurun istenilen hacme ulaşmasını zorlaştırıyor. San Francisco'da yaşayan yemek yazarı Irvin Lin'in önerdiği döküm tava yöntemi ise fırını çalıştırmadan hamurun mayalanabileceği ılık bir ortam oluşturmayı sağlıyor.
Soğuk Havalarda Mayalı Hamur Neden Kabarmıyor?
Mayalı hamurların kabarmasında ortam sıcaklığı önemli rol oynuyor. Maya, hamurun içerisindeki şekerleri tüketerek karbondioksit gazı üretiyor. Oluşan gaz, hamurun hacim kazanmasını sağlıyor.
Kaynakta mayanın 23-26 derece arasındaki ılık oda sıcaklığında daha verimli çalıştığı belirtiliyor. Mutfak sıcaklığının düşmesiyle birlikte mayanın faaliyetleri yavaşlıyor ve hamurun kabarması daha uzun sürüyor.
Yeterince mayalanmadan pişirilen hamurlar ise beklenenden daha yoğun ve sıkı bir yapıya sahip olabiliyor.
Mayalı Hamuru Kabartmak İçin Döküm Tava Yöntemi
San Francisco'da yaşayan yemek yazarı Irvin Lin, soğuk mutfaklarda hamur mayalama sorununu çözmek için döküm tavadan yararlandığını anlatıyor.
Yöntemin temelinde, ocakta ısıtılan kalın bir döküm tavanın kapalı fırının içine yerleştirilmesi bulunuyor.
Döküm tava, tuttuğu ısıyı zamanla çevresine yayarak fırının içerisinde hamurun mayalanmasına yardımcı olabilecek ılık bir ortam oluşturuyor.
Bu yöntemde fırının çalıştırılmasına gerek kalmıyor.
Döküm Tava İle Hamur Nasıl Mayalanır?
Mayalı hamurun kabarmasını kolaylaştırmak için önerilen yöntem birkaç aşamadan oluşuyor.
-
Büyük ve kalın bir döküm tava, ocakta orta ateşte yaklaşık 3-5 dakika ısıtılıyor.
-
Isıtılan tava, fırın eldiveni kullanılarak kapalı durumdaki fırının alt rafına yerleştiriliyor.
-
Mayalanmaya bırakılacak hamur, uygun bir kabın içerisine alınıyor.
-
Hamurun üzeri nemli bir bez veya streç filmle kapatılıyor.
-
Hamur kabı fırının orta rafına yerleştirilerek fırının kapağı kapatılıyor.
Sıcak döküm tavanın yaydığı ısı sayesinde hamur, soğuk mutfak tezgâhında bekletilmesine kıyasla daha elverişli bir ortamda mayalanabiliyor.
Hamurun yeterince kabarıp kabarmadığını anlamak için hacmindeki değişimin takip edilmesi gerekiyor. Birçok tarifte hamurun yaklaşık iki katına ulaşması mayalanmanın tamamlandığına işaret ediyor.
Hamurun Kabarması Ne Kadar Sürüyor?
Döküm tava yöntemiyle yapılan mayalamada süre, hamurun içeriğine, ortam sıcaklığına ve kullanılan tavanın ısı tutma kapasitesine göre değişebiliyor.
Irvin Lin'e göre 60-90 dakika süren mayalama işlemlerinde kalın bir döküm tavanın bir kez ısıtılması çoğu zaman yeterli olabiliyor.
Daha uzun süre mayalanması gereken hamurlarda ise tavanın yeniden ısıtılması gerekebiliyor.
Her fırının ısı yalıtımı farklı olduğundan hamurun belirli aralıklarla kontrol edilmesi öneriliyor.
Döküm Tava Kullanırken Nelere Dikkat Edilmeli?
Yöntemde kullanılacak tavanın kalınlığı ve ısı tutma kapasitesi önem taşıyor. Küçük ve hafif tavalar daha hızlı soğuyabildiği için mayalama sırasında yeniden ısıtılmaları gerekebiliyor.
Kaynakta, emaye kaplı döküm tavaların bu yöntem için tercih edilmemesi gerektiği belirtiliyor. Yüksek sıcaklık, uygun olmayan kullanım koşullarında emaye kaplamaya zarar verebiliyor.
Ayrıca tavanın aşırı ısıtılmaması, fırının iç sıcaklığının kontrol edilmesi ve hamurun doğrudan yüksek ısıya maruz bırakılmaması gerekiyor. Çok sıcak bir ortam mayanın faaliyetini olumsuz etkileyebiliyor.
Sıcak tava fırına yerleştirilirken ve çıkarılırken yanıklara karşı koruyucu fırın eldiveni kullanılması da önem taşıyor.
Soğuk havalarda hamur mayalamayı kolaylaştırmayı amaçlayan bu yöntem, özellikle ekmek ve diğer mayalı hamur tariflerinde alternatif bir uygulama olarak değerlendirilebiliyor.
