İstanbul’un pastaneleri ve ev mutfakları, kış aylarında en çok elmalı turtanın mis kokusuyla doluyor. Tarçın, elma ve tereyağının unutulmaz uyumunu taşıyan bu klasik tatlının en kritik kısmı ise hamuru. Şehrin deneyimli ustaları, lezzetli bir elmalı turtanın temelinde doğru oranlarla hazırlanmış bir hamurun bulunduğunu belirtiyor.
Un: Hamurun Temeli
Elmalı turta hamurunun ana malzemesi undan başlıyor. Genellikle çok amaçlı buğday unu tercih ediliyor. Ustalar, unun elenmiş olmasının hamura pürüzsüzlük kazandırdığını ve kıvamı daha iyi kontrol etmeyi sağladığını belirtiyor.
Tereyağı: Kıtır Dokuya Açılan Kapı
İstanbul’daki ustaların neredeyse tamamı, soğuk tereyağının hamurun en önemli unsuru olduğu konusunda hemfikir. Küp küp kesilip dondurulmuş tereyağı unla karıştırıldığında hamur içinde küçük parçacıklar halinde kalıyor ve pişerken eriyerek turtaya o çok sevilen kıtır dokuyu veriyor. Bazı tariflerde margarin kullanılsa da, ustalar gerçek lezzetin tereyağında saklı olduğunu vurguluyor.
Şeker ve Tuz: Lezzetin Dengesi
Hamurda kullanılan az miktardaki şeker, turtanın altın rengini almasına yardımcı olurken, tuz hem tereyağı aromasını belirginleştiriyor hem de dolgunun tatlılığına karşı ideal bir denge sağlıyor.
Soğuk Su: Hamuru Bir Arada Tutan Bağlayıcı
Ustalar, soğuk suyun hamuru toparlayan en kritik bileşen olduğunu ifade ediyor. Buz gibi suyun yavaş yavaş eklenmesi ve hamurun yoğrulmadan toplanması kıtır yapının oluşmasını sağlıyor. Çok su eklenmesinin hamuru sertleştirebileceği konusunda özellikle uyarı yapılıyor.
İsteğe Bağlı Bileşenler
İstanbul’un bazı şefleri hamura birkaç damla elma sirkesi veya limon suyu ekleyerek glüten oluşumunu azaltıyor ve daha gevrek bir yapı elde ediyor. Yumurta sarısı, daha zengin bir hamur isteyenlerin tercihi olurken, vanilya hafif bir aroma katmak isteyenlerin sıkça kullandığı bir seçenek olarak öne çıkıyor.
