Sabah uyanmasına rağmen kendisini yorgun ve halsiz hissedenler için beslenme alışkanlıkları yeniden gündeme geldi. Prof. Dr. Canan Karatay’ın fermente gıdalar arasında özellikle lahana turşusuna dikkat çektiği belirtilirken, bu geleneksel yiyeceğin bağırsak sağlığı ve beslenme açısından taşıdığı özellikler de merak konusu oldu.
Yoğun iş temposu, düzensiz uyku, stres ve yetersiz beslenme gün içerisinde enerji düşüklüğüne yol açabiliyor. Bu nedenle son yıllarda yalnızca vitamin ve mineral içeriği değil, bağırsak mikrobiyotasıyla ilişkisi nedeniyle fermente gıdalar da beslenme araştırmalarında daha fazla ele alınıyor.
Karatay’ın dikkat çektiği gıda: Lahana turşusu
Prof. Dr. Canan Karatay, sağlıklı beslenmeye yönelik açıklamalarında doğal ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan gıdalara sık sık vurgu yapıyor. Bu gıdalar arasında ev yapımı turşular da yer alıyor. Özellikle lahana turşusunun fermantasyon sürecine dikkat çeken Karatay, bu tür gıdaların sofralarda yer almasını öneriyor.
Lahana turşusunu diğer turşulardan ayıran temel özellik ise fermantasyon süreci. Geleneksel yöntemde lahananın üzerinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar devreye giriyor. Laktik asit bakterilerinin faaliyetleri sonucunda sebzedeki bazı karbonhidratlar laktik aside dönüşüyor. Bu süreç hem turşunun kendine özgü ekşi tadının ortaya çıkmasını hem de gıdanın korunmasını sağlıyor.
Fermantasyon sırasında neler oluyor?
Bir kavanoz lahana turşusunda temel olarak lahana, su ve tuz bulunurken, fermantasyon sırasında gözle görülmeyen önemli biyolojik değişimler meydana geliyor.
Leuconostoc ve Lactobacillus grupları başta olmak üzere çeşitli laktik asit bakterileri bu süreçte rol oynayabiliyor. Fermantasyon ilerledikçe gıdanın asitliği değişirken farklı organik asitler ve başka bileşikler ortaya çıkabiliyor.
Lahananın kendisi de lif, C vitamini ve çeşitli bitkisel bileşikler içeriyor. Bu nedenle lahana turşusunun olası faydalarını yalnızca içerdiği bakterilerle açıklamak doğru kabul edilmiyor.
Her turşu probiyotik değil
Fermente gıdalar konusunda dikkat edilmesi gereken noktalardan biri de “fermente” ile “probiyotik” kavramlarının aynı şey olmadığı.
Bir gıdanın fermente edilmiş olması, otomatik olarak probiyotik olduğu anlamına gelmiyor. Bir mikroorganizmanın probiyotik olarak değerlendirilebilmesi için sağlık açısından belirli yararlarının bilimsel olarak ortaya konması gerekiyor.
Bu nedenle farklı yöntemlerle üretilen turşuların içerik ve mikrobiyolojik özelliklerinin aynı olduğu düşünülmemeli. Özellikle pastörizasyon gibi işlemler, üründeki canlı mikroorganizmaların miktarını etkileyebiliyor.
Bağırsak ve bağışıklık sistemi araştırılıyor
Bilim dünyasında fermente sebzelerin bağırsak mikrobiyotası ve bağışıklık sistemiyle olası ilişkileri üzerine çalışmalar devam ediyor. Fermantasyon sırasında ortaya çıkan laktik asit bakterileri, metabolitler ve sebzelerde bulunan biyoaktif bileşiklerin bağışıklık yanıtı üzerindeki etkileri araştırılıyor.
Ancak lahana turşusunu tek başına “yorgunluğu ortadan kaldıran” veya kesin bir “dinçlik iksiri” olarak değerlendirmek doğru değil. Gün içerisinde devam eden yorgunluğun altında uyku düzensizliği, yoğun stres, yetersiz beslenme veya farklı sağlık sorunları gibi birçok neden bulunabilir.
Uzun süren ya da günlük yaşamı belirgin şekilde etkileyen yorgunluk şikâyetlerinde yalnızca beslenme değişikliğine güvenmek yerine sağlık uzmanına başvurulması önem taşıyor.
Sağlıklı beslenmede ise lahana turşusu, kişinin genel beslenme düzenine uygun miktarda tüketilebilecek fermente gıdalardan biri olarak değerlendirilebilir. Özellikle yüksek tuz içeriği nedeniyle tüketim miktarına dikkat edilmesi gerekiyor.
