Osmaniye’de yaz sonu ve sonbahar aylarında bağlarda başlayan hareketlilik, yalnızca üzüm hasadını değil, nesilden nesile aktarılan üzüm pekmezi geleneğini de beraberinde getiriyor. Özellikle kırsal bölgelerde sürdürülen geleneksel üretim, üzümün sofraya ulaşmasından çok daha fazlasını ifade ediyor.
Bağlardan özenle toplanan üzümler; ayıklanıyor, eziliyor, suyu çıkarılıyor ve ardından büyük kazanlarda saatler boyunca kaynatılıyor. Bazen bir günün değil, birkaç günün emeğini gerektiren bu süreç sonunda üzüm suyu koyulaşıyor, kendine özgü rengini ve aromasını kazanıyor ve Osmaniye’nin geleneksel üzüm pekmezine dönüşüyor.
Bağdan kazana uzanan zahmetli yolculuk
Osmaniye’de geleneksel pekmez yapımının en dikkat çekici yönlerinden biri, üretimin büyük ölçüde el emeğine ve imece kültürüne dayanması.
Hasat döneminde bağlardan toplanan üzümler öncelikle salkımlarından ayrılıyor. Çürük veya uygun olmayan taneler ayıklanıyor ve üzümler temizleniyor. Ardından üzümün suyunu çıkarmak için ezme işlemi gerçekleştiriliyor.
Geçmişten günümüze aktarılan yöntemlerde üzümün ezilmesi için farklı araçlar kullanılırken, bazı yörelerde çuvallara doldurulan üzümlerin ezilmesiyle şıra elde edildiği de görülüyor. Osmaniye’nin Kadirli ve Sumbas ilçelerinde kadınların imece usulüyle gerçekleştirdiği geleneksel üretimde de bu yöntemlerin izleri görülüyor.
Elde edilen üzüm suyu daha sonra büyük kazanlara aktarılıyor.
Asıl zahmetli bölüm ise burada başlıyor.
Saatlerce kaynıyor, günlerce bekliyor
Üzüm suyu, geleneksel üretimde odun ateşinde büyük kazanlarda uzun süre kaynatılıyor. Osmaniye’nin farklı bölgelerinde uygulanan yöntemlere göre kaynatma süresi değişebilse de bazı üretimlerde ilk kaynatmanın ardından yeniden kaynatma ve dinlendirme aşamaları uygulanıyor.
Örneğin Sumbas yöresindeki geleneksel üretim anlatımlarında üzüm suyunun ilk kaynatmadan sonra dinlendirildiği, ardından tekrar kazanlara alınarak uzun süre kaynatıldığı ve kıvam kazandıktan sonra birkaç gün açık havada dinlendirildiği aktarılıyor.
Bahçe ilçesine bağlı Kaman köyünde ise 2025 yılında gerçekleştirilen üretimde üzümlerin taştan oyulmuş havuzlarda toplandığı, fıçılarda ezildiği ve elde edilen üzüm suyunun odun ateşindeki kazanlarda yaklaşık 6 saat kaynatıldığı bildirildi.
Bu nedenle bir kavanoz pekmezin arkasında aslında yalnızca üzüm değil, saatler süren ateş başı mesaisi bulunuyor.
Osmaniye’de pekmez sadece bir yiyecek değil
Üzüm pekmezini özel kılan unsurlardan biri de üretim sürecinin yöre kültürüyle iç içe olması.
Özellikle kırsal kesimlerde pekmez yapımı, geçmişte ailelerin ve komşuların bir araya geldiği önemli dönemlerden biri olarak görülüyor. Üzümlerin toplanmasından ezilmesine, kazanların hazırlanmasından pekmezin kıvamının kontrol edilmesine kadar birçok aşamada imece kültürü devreye giriyor.
Bu yönüyle pekmez, Osmaniye’nin kırsal yaşam kültürünün mutfaktaki yansımalarından biri olarak değerlendirilebilir.
Anadolu Ajansı'nın Osmaniye'deki geleneksel üretime ilişkin haberlerinde de kadınların komşularıyla bir araya gelerek üzüm pekmezi hazırladığı ve bu geleneğin uzun yıllardır sürdürüldüğü aktarılıyor.
Pekmezin rengini ve kıvamını ne belirliyor?
İyi bir üzüm pekmezinin oluşmasında üzümün olgunluğu kadar üretim süreci de önem taşıyor.
Üzümden elde edilen şıra, kaynama sırasında içerisindeki suyun önemli bölümünü kaybediyor. Böylece sıvı giderek koyulaşıyor. Kaynama süresi, kullanılan üzümün özellikleri ve üretim yöntemi pekmezin rengini, yoğunluğunu, aromasını ve tadını etkileyebiliyor.
Geleneksel üretimde bazı yörelerde üzüm suyunun asitliğini azaltmak ve üretim sürecini kolaylaştırmak amacıyla pekmez toprağı olarak bilinen materyaller de kullanılıyor. Tarım ve Orman Bakanlığının bir araştırma projesinde de geleneksel pekmez üretiminde üzümün yıkanıp parçalanması ve preslenmesiyle şıra elde edildiği, bazı yöntemlerde pekmez toprağı kullanılarak asit giderme işleminin gerçekleştirildiği belirtiliyor.
Bir zamanlar kış hazırlığının vazgeçilmez parçasıydı
Geleneksel Anadolu mutfağında üzüm pekmezinin önemli bir yeri bulunuyor.
Bağ bozumu döneminde hazırlanan pekmez, uzun süre saklanabilen bir ürün olması nedeniyle özellikle kış aylarında sofralarda yer alıyordu. Kahvaltıda tahinle birlikte tüketilmesinin yanı sıra farklı tatlıların ve yöresel yiyeceklerin hazırlanmasında da kullanılıyordu.
Osmaniye’de de üzüm pekmezinin özellikle soğuk dönemlerde tahinle tüketildiğine ilişkin yöresel anlatımlar bulunuyor. Sumbas yöresinde ise pekmezin farklı tüketim şekillerinin olduğu aktarılıyor.
Bu gelenek, günümüzde modern gıda ürünlerinin çeşitlenmesine rağmen tamamen ortadan kalkmış değil. Aksine, doğal ve geleneksel ürünlere yönelik ilginin artmasıyla birlikte yöresel üretim yeniden dikkat çekiyor.
Bir kavanozda emek, sabır ve gelenek var
Bugün market raflarında hazır olarak görülen bir kavanoz üzüm pekmezinin geçmişte nasıl hazırlandığını düşündüğümüzde ortaya oldukça farklı bir tablo çıkıyor.
Üzümün bağdan toplanması...
Salkımların ayıklanması...
Üzümlerin ezilmesi...
Şıranın çıkarılması...
Kazanların yakılması...
Saatlerce kaynatılması...
Kıvamının kontrol edilmesi...
Dinlendirilmesi...
Ve sonunda kavanozlara doldurulması...
Bütün bu aşamalar, üzüm pekmezinin neden yalnızca bir gıda ürünü olarak görülmemesi gerektiğini ortaya koyuyor.
Çünkü geleneksel pekmez üretimi, aynı zamanda tarımsal üretimin, aile emeğinin, komşuluk ilişkilerinin ve yöresel mutfak kültürünün birleştiği bir miras niteliği taşıyor.
Osmaniye’nin kırsalında gelenek geleceğe taşınıyor
Osmaniye'nin Bahçe ilçesinde 2025 yılında yapılan üretimde, 1100 rakımlı Kaman köyünde çiftçilerin geleneksel yöntemlerle pekmez hazırladığı ve üretimin imece usulü sürdürüldüğü bildirildi. Üreticiler, atalarından kalan bu yöntemi gelecek nesillere aktarmaya çalıştıklarını ifade etti.
Bu durum, geleneksel üzüm pekmezinin yalnızca geçmişten kalan bir alışkanlık olmadığını gösteriyor.
Her bağ bozumu döneminde yeniden kurulan kazanlar, yakılan odun ateşleri ve hazırlanan pekmezler, Osmaniye'nin kırsal hafızasının canlı kalmasına katkı sağlıyor.
Bugün bir kavanoz Osmaniye üzüm pekmezi açıldığında yalnızca yoğun ve tatlı bir lezzetle karşılaşılmıyor. O kavanozun içinde bağların, hasadın, ateş başında geçirilen uzun saatlerin ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir üretim kültürünün hikâyesi de bulunuyor.
Sağlık açısından dikkat edilmesi gereken nokta
Üzüm pekmezi üzümden elde edilen yoğunlaştırılmış bir gıda olduğu için karbonhidrat ve doğal şeker bakımından zengin bir üründür. Bu nedenle "doğal" olması sınırsız tüketilebileceği anlamına gelmez.
Özellikle dengeli beslenme açısından porsiyon miktarına dikkat edilmesi gerekir. Pekmezin herhangi bir hastalığı tedavi ettiği veya tek başına "şifa" sağladığı yönündeki iddialar ise bilimsel kanıt olarak değerlendirilmemelidir.
Öte yandan Tarım ve Orman Bakanlığı'nın çalışmalarında üzüm pekmezi üretiminde kaliteyi etkileyen süreçlerin ve özellikle fenolik bileşikler gibi besinsel unsurların üretim yöntemleriyle ilişkisi araştırılıyor.
Osmaniye üzüm pekmezinin hikâyesi neden yaşatılmalı?
Çünkü bu gelenek kaybolduğunda yalnızca bir yiyecek kaybolmuyor.
Bir üretim yöntemi, bir mutfak kültürü, bir imece geleneği ve geçmiş kuşakların bilgi birikimi de kaybolma riskiyle karşı karşıya kalıyor.
Bu nedenle bağların korunması, yerel üzüm üretiminin desteklenmesi, geleneksel yöntemlerin kayıt altına alınması ve yöresel ürünlerin daha iyi tanıtılması büyük önem taşıyor.
