Osmaniye’de tarımsal üretimin önemli ürünlerinden biri olan zeytin, sonbahar ve kış aylarında başlayan hasat döneminin ardından uzun bir yolculukla zeytinyağına dönüşüyor. Geçmişte büyük ölçüde insan gücüyle ve geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilen zeytinyağı üretimi, günümüzde modern tesislerde makineler aracılığıyla daha hızlı ve kontrollü biçimde yapılıyor.
“Güzel Osmaniyem” grubunda Muhittin Nalbant tarafından paylaşılan Osmaniye’de zeytin ve zeytinyağı üretimine ilişkin bilgiler, bölgenin önemli tarımsal değerlerinden birini yeniden gündeme taşıdı.
Zeytin dalından sofraya ulaşıncaya kadar hasat, taşıma, temizleme, kırma, yoğurma, ayrıştırma, depolama ve ambalajlama gibi çok sayıda işlemden geçiyor. Bu aşamaların her biri, ortaya çıkan zeytinyağının kalitesi üzerinde etkili oluyor.
OSMANİYE’DE ZEYTİN HASADI SONBAHARDA BAŞLIYOR
Osmaniye’de zeytin üreticileri için sonbahar ayları yılın en hareketli dönemlerinden biri olarak öne çıkıyor.
Olgunlaşan zeytinler kullanım amacına göre farklı dönemlerde hasat edilebiliyor. Sofralık zeytin ile yağ üretiminde kullanılacak zeytinin hasat zamanı aynı olmayabiliyor.
Yağlık zeytinde üretici, meyvenin olgunluk seviyesini takip ederek hasada başlıyor. Zeytinin çok erken veya çok geç toplanması, elde edilecek yağın miktarı ve özellikleri üzerinde etkili olabiliyor.
Hasat döneminde zeytinlerin mümkün olduğunca zarar görmeden toplanması büyük önem taşıyor.
TOPLAMA YÖNTEMİ YAĞIN KALİTESİNİ ETKİLİYOR
Zeytinin ağaçtan hangi yöntemle toplandığı da üretimin önemli aşamalarından biri.
Geleneksel olarak kullanılan sırıkla çırpma yöntemi hem zeytin meyvesinde hem de ağacın genç dallarında hasara yol açabiliyor.
Zedelenen zeytinlerin uzun süre beklemesi durumunda ürünün yapısında bozulmalar başlayabiliyor. Bu da elde edilecek yağın kalite değerlerini olumsuz etkileyebiliyor.
Bu nedenle üretimde elle toplama, taraklama ve mekanik silkme gibi meyveye daha az zarar veren yöntemler giderek daha fazla tercih ediliyor.
ZEYTİN FABRİKAYA ULAŞTIRILIYOR
Hasat edilen zeytinler daha sonra işlenmek üzere zeytinyağı üretim tesislerine götürülüyor.
Burada en önemli konulardan biri, zeytinin hasattan sonra gereğinden fazla bekletilmemesi.
Toplanan ürünün uzun süre havasız ortamlarda veya çuvallarda tutulması, meyvenin ısınmasına ve bozulmasına neden olabiliyor.
Bu nedenle kaliteli zeytinyağı üretiminde zeytinin mümkün olan en kısa sürede sıkım tesisine götürülmesi önem taşıyor.
Osmaniye’de modern üretim yapan tesislerde bahçeden getirilen ürünler kabul bölümünden başlayarak aşamalı şekilde üretim hattına alınıyor.
İLK AŞAMA TEMİZLEME VE YIKAMA
Fabrikaya gelen zeytinin ilk işlemlerinden biri temizleme oluyor.
Hasat sırasında zeytinin arasına yaprak, küçük dal parçaları, toprak ve diğer yabancı maddeler karışabiliyor.
Üretim hattına alınan zeytinler öncelikle yaprak ve yabancı maddelerden ayrılıyor.
Daha sonra yıkama bölümünden geçirilen meyveler üzerindeki toz ve topraktan temizleniyor.
Bu işlem, hem üretilecek yağın kalitesi hem de makinelerin sağlıklı çalışması açısından önem taşıyor.
ZEYTİN KIRICILARDA HAMUR HALİNE GETİRİLİYOR
Temizlenen zeytinler bant sistemiyle kırıcı bölümüne taşınıyor.
Burada zeytinler çekirdekleriyle birlikte parçalanarak hamur haline getiriliyor.
Geçmişte taş değirmenlerde gerçekleştirilen bu işlem, günümüzde modern tesislerde metal kırıcılar ve farklı teknolojik sistemlerle yapılabiliyor.
Ortaya çıkan zeytin hamuru daha sonra üretimin en önemli aşamalarından biri olan yoğurma bölümüne aktarılıyor.
ZEYTİN HAMURU KONTROLLÜ ŞEKİLDE YOĞRULUYOR
Kırma işleminden çıkan zeytin hamuru özel kazanlarda kontrollü olarak karıştırılıyor.
Bu işlem sırasında hamurun içerisinde bulunan küçük yağ damlacıkları birleşmeye başlıyor.
Yağın sonraki aşamada daha kolay ayrılabilmesi için gerçekleştirilen bu işlem, zeytinyağı üretiminde büyük önem taşıyor.
Yoğurma süresi ve sıcaklığı, elde edilecek yağın özelliklerini etkileyebilecek faktörler arasında bulunuyor.
Üreticiler açısından amaç yalnızca mümkün olduğunca fazla yağ elde etmek değil, zeytinin doğal aromasını ve kalitesini de koruyabilmek.
DEKANTÖRDE YAĞ VE POSA AYRILIYOR
Yoğurma işlemini tamamlayan zeytin hamuru daha sonra dekantör adı verilen ayrıştırma makinesine aktarılıyor.
Dekantörde merkezkaç kuvvetinden yararlanılarak yağ, su ve katı maddeler birbirinden ayrılıyor.
Zeytinin katı kısmından oluşan posa “prina” olarak adlandırılıyor.
Modern zeytinyağı tesislerinde kullanılan sistemin türüne göre üretim iki fazlı veya üç fazlı olarak gerçekleştirilebiliyor.
Dekantörden çıkan yağ, sonraki aşamalarda içerisinde kalan su ve çok küçük katı parçacıklardan ayrıştırılarak daha temiz hale getiriliyor.
NATÜREL ZEYTİNYAĞI RAFİNE EDİLMEDEN ÜRETİLİYOR
Zeytinyağı konusunda zaman zaman yanlış bilinen konulardan biri de bütün zeytinyağlarının rafine edildiği düşüncesi.
Natürel zeytinyağı, zeytinin mekanik ve fiziksel yöntemlerle işlenmesi sonucu elde ediliyor.
Kaliteli natürel sızma zeytinyağı rafinasyon işleminden geçirilmeden tüketiciye ulaştırılıyor.
Rafinasyon ise doğrudan tüketime uygun olmayan farklı özellikteki yağların işlendiği ayrı bir üretim yöntemini ifade ediyor.
Bu nedenle zeytinin yıkanması, kırılması, yoğrulması ve santrifüj yöntemiyle yağın ayrılması, natürel zeytinyağı üretiminin temel aşamalarını oluşturuyor.
ZEYTİNYAĞININ KALİTESİ NASIL BELİRLENİYOR?
Elde edilen zeytinyağları çeşitli kimyasal ve duyusal özelliklerine göre sınıflandırılıyor.
Halk arasında en çok bilinen kalite ölçütlerinden biri serbest yağ asitliği.
Ancak zeytinyağının kalitesi yalnızca asit oranına bakılarak belirlenmiyor. Ürünün kokusu, tadı, oksidasyon durumu ve çeşitli laboratuvar değerleri de sınıflandırmada önem taşıyor.
Zeytinin yetiştiği bölge, iklim koşulları, hasat zamanı, meyvenin sağlık durumu, toplama yöntemi ve sıkıma kadar geçen süre yağın özellikleri üzerinde etkili olabiliyor.
DÜŞÜK ASİTLİK TEK BAŞINA YETERLİ DEĞİL
Zeytinyağı tüketicileri arasında düşük asitli yağların daha kaliteli olduğuna ilişkin yaygın bir değerlendirme bulunuyor.
Serbest yağ asitliğinin düşük olması önemli kalite göstergelerinden biri olsa da iyi bir zeytinyağının değerlendirilmesinde tek başına yeterli kabul edilmiyor.
Özellikle natürel sızma zeytinyağında meyvemsilik, acılık ve yakıcılık gibi duyusal özellikler de önemli.
Taze ve kaliteli bazı zeytinyağlarının boğazda oluşturduğu hafif yakıcılık, yağın doğal fenolik bileşenleriyle ilişkili olabiliyor.
Bu nedenle tüketicinin boğazdaki yakıcılığı doğrudan “asit” olarak değerlendirmemesi gerekiyor.
ZEYTİNİN YETİŞTİĞİ TOPRAK DA ÖNEMLİ
Zeytinyağının karakteri yalnızca fabrikadaki işlemler sırasında oluşmuyor.
Zeytin ağacının yetiştiği toprağın yapısı, bölgenin yağış miktarı, sıcaklık değerleri, sulama, gübreleme ve budama uygulamaları da ürün üzerinde etkili oluyor.
Osmaniye’nin iklim özellikleri ve tarımsal yapısı, bölgede zeytin yetiştiriciliğinin yapılmasına imkan sağlıyor.
Farklı bahçelerde yetişen zeytinlerden elde edilen yağlarda aroma, renk ve tat açısından farklılıklar görülebiliyor.
DEPOLAMA KOŞULLARI KALİTEYİ KORUYOR
Zeytinyağı üretildikten sonra doğru koşullarda saklanması gerekiyor.
Işık, hava ve aşırı sıcaklık zeytinyağının özelliklerini zaman içerisinde olumsuz etkileyebiliyor.
Bu nedenle üretim tesislerinde yağlar uygun tanklarda depolanıyor.
Sınıflandırma ve gerekli kontrollerin ardından zeytinyağı farklı büyüklüklerdeki ambalajlara doldurularak satışa hazırlanıyor.
Ambalajlama sırasında yağın ışık ve hava ile temasını azaltacak koşulların sağlanması, ürünün tüketiciye ulaşıncaya kadar kalitesinin korunmasına yardımcı oluyor.
ESKİDEN TAŞ DEĞİRMENLER, ŞİMDİ MODERN TESİSLER
Osmaniye’de zeytinyağı üretiminin geçmişi geleneksel yöntemlere kadar uzanıyor.
Eski dönemlerde zeytinler taş değirmenlerde eziliyor, ortaya çıkan hamur özel torbalara doldurularak presleniyordu.
Yağ ve su karışımı daha sonra bekletilerek birbirinden ayrılıyordu.
Günümüzde ise aynı üretim süreci çok daha modern makineler ve kapalı sistemler aracılığıyla gerçekleştiriliyor.
Teknolojinin gelişmesi hem üretim kapasitesini yükseltirken hem de ürünün daha hijyenik koşullarda işlenmesini sağlıyor.
OSMANİYE’DE ZEYTİN EKONOMİYE DE KATKI SAĞLIYOR
Zeytin üretimi yalnızca sofralık ürün veya zeytinyağı açısından değil, kırsal ekonomi bakımından da önem taşıyor.
Zeytin bahçelerinde gerçekleştirilen budama, bakım ve hasat çalışmaları yılın farklı dönemlerinde iş gücü oluşturuyor.
Hasadın ardından devreye giren sıkım tesisleri, ambalajlama, taşıma ve satış aşamaları da ekonomik hareketliliğe katkı sağlıyor.
Zeytin ağacının uzun ömürlü olması ise üreticiler açısından ürünü nesiller boyunca sürdürülebilen bir tarımsal değer haline getiriyor.
OSMANİYE ZEYTİNİNİN YOLCULUĞU SOFRADA TAMAMLANIYOR
Osmaniye’de bahçede başlayan zeytinin yolculuğu, doğru zamanda yapılan hasat ve dikkatli taşımanın ardından fabrikada devam ediyor.
Yapraklarından ayrılan ve yıkanan zeytinler kırılıyor, hamur haline getiriliyor, kontrollü şekilde yoğruluyor ve dekantörlerde yağından ayrıştırılıyor.
Üretilen yağ uygun şartlarda depolandıktan ve sınıflandırıldıktan sonra ambalajlanarak sofralara ulaşıyor.
Kaliteli zeytinyağı üretiminde ise sürecin yalnızca fabrikada başlamadığı özellikle vurgulanıyor. Zeytinin yetiştirildiği bahçeden hasat yöntemine, taşımadan sıkım süresine ve depolamaya kadar bütün aşamalar nihai ürünün kalitesini belirliyor.
Osmaniye’nin bereketli topraklarında yetiştirilen zeytin, böylece çiftçinin aylar süren emeğinin ardından sofralarda zeytinyağı olarak yerini alıyor.
Zeytin ve zeytinyağı üretimi, Osmaniye’nin tarımsal kültürünün yaşatılmasında ve bölgenin üretim çeşitliliğinin korunmasında önemli değerlerden biri olmayı sürdürüyor.
