Osmaniye’de kışlık biber salçası hazırlıkları, salçalık kırmızı biberlerin pazara ulaşmasıyla birlikte temmuz ayının son günlerinde başlıyor. Evlerdeki asıl yoğunluk ise ağustos ve eylül aylarında yaşanıyor.
Osmaniye’de yaz mevsiminin vazgeçilmez geleneklerinden biri olan ev yapımı biber salçası için geri sayım başladı. Kentte salçalık biber üretimi yaygın olmadığı için vatandaşların kullandığı kırmızı biberlerin önemli bölümü Adana, Hatay ve Çukurova’nın diğer üretim bölgelerinden getiriliyor.
Çukurova’da ilk salçalık biber hasadı bazı yıllarda temmuz ayının ikinci yarısında başlıyor. Ürün miktarının artmasıyla birlikte Osmaniye Sebze Hali, semt pazarları ve mahalle aralarındaki satış noktalarında kırmızı biber hareketliliği hız kazanıyor. Salça hazırlığının en yoğun yapıldığı dönem ise genellikle ağustos ortasından eylül sonuna kadar sürüyor.
İlk biberler temmuz sonunda geliyor
Osmaniye’de vatandaşlar, salçalık biberlerin pazara çıkmaya başladığı temmuz sonundan itibaren fiyatları takip etmeye başlıyor. Sezonun ilk ürünleri genellikle sınırlı miktarda geldiği için fiyatlar yüksek olabiliyor.
Ağustos ayında hasadın hızlanması ve piyasaya daha fazla ürün girmesiyle birlikte biber miktarı artıyor. Bu nedenle çok sayıda aile, yıllık salçasını hazırlamak için ağustos ayının ikinci yarısını ve eylül ayını tercih ediyor.
Çukurova genelinde kırmızı biber hasadının ağustos ve eylül aylarında yoğunlaştığı, salça yapım sürecinin ise bazı bölgelerde ekim ve kasım aylarına kadar devam edebildiği belirtiliyor.
Osmaniye’de salça hazırlığı nasıl yapılıyor?
Salça yapacak aileler öncelikle etli, kırmızı, çürüksüz ve olgun biberleri seçiyor. Satın alınan biberler bol suyla yıkandıktan sonra sapları kesiliyor, ortadan ikiye ayrılıyor ve çekirdekleri temizleniyor.
Temizlenen biberler, mahallelerde hizmet veren biber çekme makinelerinde öğütülüyor. Bazı aileler biberleri çektirmeden önce kısa süre bekletirken, bazıları doğrudan makineden geçiriyor.
Çekilen biber püresi geniş tepsilere, leğenlere veya temiz örtüler üzerine seriliyor. İçerisine yeterli miktarda kaya tuzu eklendikten sonra güneş altında bekletiliyor. Salçanın eşit şekilde kuruması ve üzerinde kabuk oluşmaması için gün içerisinde birkaç kez karıştırılması gerekiyor.
Osmaniye’nin sıcak ve güneşli yaz günleri, geleneksel güneşte salça yapımı için elverişli ortam oluşturuyor. Hava sıcaklığına, biberin su oranına ve serilen salçanın kalınlığına göre kuruma işlemi yaklaşık 10 ila 20 gün sürebiliyor. Geleneksel Çukurova yönteminde biberlerin yıkanıp çekirdeklerinden ayrıldığı, öğütüldüğü, tuzlandıktan sonra güneşte karıştırılarak kıvam almasının sağlandığı aktarılıyor.
Ağustos ve eylül aylarında mahallelerde yoğunluk artıyor
Salça sezonunun başlamasıyla birlikte Osmaniye’de birçok mahallede biber temizleme ve çekme telaşı yaşanıyor. Aile fertleri ve komşular bir araya gelerek imece usulü çalışıyor.
Bir grup biberleri yıkarken, diğerleri sap ve çekirdekleri temizliyor. Hazırlanan biberler çuvallara veya kasalara doldurularak çekim yapılan noktalara götürülüyor. Çekim işleminin ardından salça güneşte kurutulmaya bırakılıyor.
Bu dönem aynı zamanda biber çekme makinesi işletenler, pazarcılar, nakliyeciler, tuz ve kavanoz satıcıları açısından da hareketli geçiyor. Salça hazırlığı yalnızca mutfak geleneği olarak değil, mevsimsel bir ekonomik faaliyet olarak da öne çıkıyor.
En uygun dönem ne zaman?
Uzmanların ve geleneksel salça yapan vatandaşların tercihleri dikkate alındığında Osmaniye’de salça hazırlamak için en uygun dönem genellikle 15 Ağustos ile 20 Eylül arası olarak değerlendiriliyor.
Bu dönemde:
- Pazara gelen biber miktarı artıyor.
- Biberlerin rengi ve olgunluğu daha uygun seviyeye ulaşıyor.
- Güneşli günler kurutma işlemini kolaylaştırıyor.
- Sezon başına kıyasla fiyatların dengelenme ihtimali yükseliyor.
Ancak hasat tarihi, sıcaklıklar, yağışlar, tarımsal hastalıklar ve üretim miktarına göre yıldan yıla değişebiliyor.
Yağışlı havalarda salça yapılmamalı
Güneşte kurutulan salçanın yağmur veya yüksek nemle temas etmesi bozulma riskini artırıyor. Bu nedenle salça hazırlayacak ailelerin birkaç günlük hava durumunu takip etmesi önem taşıyor.
Salçanın gece boyunca açıkta bırakılmaması, üzerinin hava alacak temiz bir örtüyle korunması ve kurutma sırasında temiz tahta kaşıkla düzenli olarak karıştırılması öneriliyor.
Salça yeterli kıvama ulaştıktan sonra temiz ve tamamen kuru kavanozlara dolduruluyor. Üzerine ince bir tabaka zeytinyağı eklenmesi, ürünün havayla temasını azaltarak daha uzun süre saklanmasına yardımcı olabiliyor.
Salça mesaisi eylül sonuna kadar sürecek
Osmaniye’de ilk hazırlıkların temmuz sonunda başlaması, ağustos ayında hız kazanması ve eylül boyunca devam etmesi bekleniyor. Geç ürünlerin pazara ulaşması halinde bazı ailelerin ekim ayında da salça yapmayı sürdürdüğü görülüyor.
Kentte her yıl tekrarlanan salça hazırlığı; aile dayanışmasını, komşuluk kültürünü ve geleneksel mutfak alışkanlıklarını yaşatmaya devam ediyor.
