Peki küflü peynir gerçekten sağlıklı mı, yoksa zehirli mi? İşte merak edilenler...
Küflü peynir neden güvenli olabilir?
Küf, bir mantar türü ve gözle görülen renkli bölüm aslında mantarın yalnızca bir kısmını oluşturuyor. Bazı küf türleri gıda üretiminde kontrollü şekilde kullanılırken bazıları mikotoksin adı verilen zararlı maddeler üretebiliyor.
Rokfor, Gorgonzola ve Stilton gibi mavi peynirlerde Penicillium roqueforti, Brie ve Camembert gibi beyaz küflü peynirlerde ise Penicillium camemberti kullanılıyor.
Bu küfler, peynirin içerisindeki protein ve yağların parçalanmasına yardımcı olarak kendine özgü tat, koku ve dokunun oluşmasını sağlıyor. Üretim sırasında kullanılan küfün türü ve miktarı kontrollü olduğu için bu peynirler, kendiliğinden küflenen gıdalarla aynı kategoride değerlendirilmiyor.
Asıl risk kendiliğinden oluşan küfte
Sağlık açısından asıl sorun, üretim sürecinin bir parçası olmayan küflerde ortaya çıkıyor.
Bazı küf türleri aflatoksin gibi mikotoksinler üretebiliyor. Tatsız ve kokusuz olabilen bu maddeler uzun süreli ve yüksek düzeyde maruziyet durumunda ciddi sağlık riskleriyle ilişkilendiriliyor.
Bu nedenle buzdolabında beklerken kendiliğinden küflenen bir gıdanın, yalnızca görünen küflü kısmını temizleyerek tüketilmesi her zaman güvenli kabul edilmiyor.
Küflü gıdanın tamamı atılmalı mı?
Burada gıdanın yapısı önem taşıyor.
Sert ve yoğun yapılı peynirlerde küflenen bölümün çevresinden ve altından geniş bir parça kesilerek uzaklaştırılması bazı durumlarda uygulanabiliyor. Kaşar, Parmesan ve Gravyer gibi sert peynirler bu gruba giriyor.
Buna karşılık krem peynir, lor, taze mozzarella gibi yumuşak ve nemli peynirlerde küf görüldüğünde ürünün tamamının atılması daha güvenli bir yaklaşım olarak değerlendiriliyor. Çünkü küfün gözle görülmeyen bölgelere de yayılmış olma ihtimali bulunuyor.
Benzer şekilde ekmek ve yumuşak meyve-sebzelerde de yalnızca görünen kısmı kesip kalan bölümü tüketmek önerilmiyor.
Türkiye'nin küflü peynir geleneği
Türkiye'de de kontrollü ve geleneksel yöntemlerle üretilen küflü peynir çeşitleri bulunuyor.
Bunların en bilinenlerinden biri Karaman Divle Obruğu Tulum Peyniri. Ayrancı ilçesindeki Divle Obruğu'nda aylarca olgunlaştırılan peynirin yüzeyinde zaman içerisinde farklı renklerde küf tabakaları oluşuyor.
Erzurum Küflü Civil Peyniri de Türkiye'nin küflü peynir geleneğinin önemli örnekleri arasında yer alıyor.
Ancak burada da ürünün kaynağının, üretim koşullarının ve denetiminin bilinmesi önem taşıyor. Tescilli ve denetimli bir ürün ile kaynağı belirsiz şekilde satışa sunulan küflü peynir aynı şekilde değerlendirilmemeli.
Küflü peynir gerçekten "süper besin" mi?
Küflü peynir; protein, kalsiyum ve bazı vitaminler açısından besleyici olabilir. Ancak bu özelliklerin doğrudan küften kaynaklandığını söylemek doğru değil.
Peynirin kendisi zaten protein ve kalsiyum içeriyor. Ayrıca küflü peynirlerin bazıları yüksek miktarda tuz ve doymuş yağ içerebildiğinden tüketim miktarına dikkat edilmesi gerekiyor.
Bu nedenle küflü peyniri bir "mucize besin" olarak görmek yerine, dengeli beslenmenin bir parçası olarak değerlendirmek daha doğru.
Küflü peynir antibiyotik değil
Küflü peynir hakkında en yaygın iddialardan biri de "doğal penisilin içerdiği" yönünde.
Peynir üretiminde kullanılan bazı küfler Penicillium cinsine ait olsa da bu, peynirin penisilin içerdiği anlamına gelmiyor. Peynirde kullanılan küf türleri ile tıbbi amaçlarla penisilin üretiminde kullanılan mikroorganizmalar aynı değil.
Dolayısıyla küflü peynir antibiyotik yerine geçmez ve hastalıkların tedavisinde kullanılmamalı.
Küflü peynir tüketirken nelere dikkat edilmeli?
Sonuç olarak küflü peynirin güvenli olup olmadığına yalnızca "küflü" olması üzerinden karar vermek doğru değil.
Kontrollü koşullarda üretilen, kaynağı belli ve güvenilir küflü peynir ile buzdolabında kendiliğinden küflenmiş bir peynir birbirinden tamamen farklı.
Bu nedenle küflü peynir tüketilecekse güvenilir üreticilerden alınmış, uygun koşullarda üretilmiş ve saklanmış ürünlerin tercih edilmesi önem taşıyor.
