Sofraların vazgeçilmezlerinden makarna hakkında sıkça dile getirilen “yeniden ısıtılınca kalorisi artar” iddiasının bilimsel açıdan güçlü bir dayanağı bulunmuyor. Tam tersine, pişmiş makarnanın soğutulması sırasında nişastanın bir bölümünde yapısal değişiklik meydana gelebiliyor.
Dirençli Nişasta Nasıl Oluşuyor?
Makarna pişirildiğinde içerisindeki nişasta sindirime daha elverişli hale geliyor. Ancak pişmiş makarna soğutulduğunda retrogradasyon olarak adlandırılan süreç başlıyor.
Bu süreçte nişastanın bir bölümü dirençli nişastaya dönüşebiliyor. Dirençli nişasta ince bağırsakta tamamen sindirilmeden ilerlediği için lif benzeri özellik gösterebiliyor.
Makarnanın daha sonra yeniden ısıtılması da oluşan dirençli nişastanın tamamını ortadan kaldırmayabiliyor.
Kan Şekerindeki Yükselişi Etkileyebilir
Haberde aktarılan araştırmalarda taze pişmiş makarna ile soğutulmuş ve yeniden ısıtılmış makarnanın kan şekeri üzerindeki etkileri karşılaştırıldı.
Bazı küçük çalışmalar, soğutulup yeniden ısıtılan makarnanın yemek sonrası kan şekeri yükselişini taze pişmiş makarnaya göre azaltabileceğine işaret ediyor.
Ancak bu bulgular, yeniden ısıtılmış makarnanın tek başına kilo verdiren bir besin olduğu anlamına gelmiyor.
Kilo Kontrolünde Porsiyon Hâlâ Önemli
Makarnanın kilo üzerindeki etkisini belirleyen yalnızca nişastanın yapısı değil. Tüketilen porsiyon, üzerine eklenen yağ, krema, peynir ve sosların miktarı toplam enerji alımını ciddi biçimde değiştirebilir.
Bu nedenle “dünden kalan makarna zayıflatır” şeklinde bir sonuç çıkarmak doğru olmaz. Araştırmalar daha çok nişastanın sindirimi ve glisemik yanıt üzerinde duruyor.
Dünden Kalan Makarnada Gıda Güvenliğine Dikkat
Pişmiş makarnanın güvenli tüketimi de önemli. Yemek oda sıcaklığında uzun süre bekletilmemeli, uygun şekilde soğutularak buzdolabında saklanmalı ve tüketilirken yeterince ısıtılmalı.
Özellikle pişmiş makarna ve pirinç gibi nişastalı yiyeceklerde yanlış saklama koşulları bakteri üremesi riskini artırabileceğinden, saklama süresi ve sıcaklık koşulları ihmal edilmemeli.
Kısacası, yeniden ısıtılan makarnanın “daha fazla kilo aldırdığı” düşüncesi bilimsel verilerle desteklenmiyor. Soğutma süreci dirençli nişastayı artırabilir ve kan şekeri yanıtını değiştirebilir; ancak sağlıklı beslenmede asıl belirleyici yine porsiyon miktarı ve toplam beslenme düzeni oluyor.
