Aynı görünen iki ürün arasında belirgin bir fark olabilir ve bu farkın nedeni çoğu zaman gözle görülmez. Hammadde, üretim yöntemi ve tazelik, bu tabloyu belirleyen ana başlıklardır. 1986 yılından bu yana üretim yapan Emiroğlu Baklava, fiyatı oluşturan kalemleri ve ikram planlamasında bütçenin nasıl kurgulanacağını bu yazıda açıklıyor.
Fiyatı Belirleyen Hammadde Kalemleri
Baklava fiyatları değerlendirilirken ilk bakılması gereken kalem fıstıktır. Fıstık, üretim maliyetinin en büyük bölümünü oluşturur ve hasat dönemine göre yıl içinde belirgin dalgalanma gösterir. Antep bölgesinin Barak yöresinden gelen fıstık, yağ oranı ve aroma yoğunluğu bakımından öne çıktığı için maliyeti de daha yüksektir.
İkinci kalem tereyağıdır. Margarin ya da karışım yağ kullanılan üretimlerde maliyet belirgin biçimde düşer, ancak dilimin ağızda bıraktığı his ve soğuduktan sonraki dokusu da değişir. Saf tereyağı ile hazırlanan ürünler soğuduğunda dahi sertleşmez ve ağır bir kaplama hissi bırakmaz.
Üçüncü kalem şekerdir. Doğal pancar şekeri ile hazırlanan şerbet, glikoz bazlı alternatiflere kıyasla daha yüksek maliyetlidir. Buna karşılık şerbetin damakta bıraktığı tat, yapay tatlandırıcı hissi vermeden daha dengeli kalır.
Dördüncü ve çoğu zaman atlanan kalem ise işçiliktir. Hamurun elde açılması, makine ile açılan hamura kıyasla çok daha fazla zaman ve ustalık gerektirir. Bu fark doğrudan fiyata yansır ve ürünün katman sayısında kendini gösterir.
Fiyat karşılaştırması yaparken yalnızca kilogram rakamına bakmak yanıltıcı olabilir. Aynı ağırlıktaki iki üründen fıstık oranı yüksek olanı, dilim başına daha fazla iç harç sunar. Bu nedenle karşılaştırma yaparken kesit yüzeyindeki fıstık kalınlığına bakmak, rakamdan daha güvenilir bir ölçüt olur.
Kilogram Hesabı ve Kişi Başı Porsiyon
Bütçe planlaması yaparken kilogram fiyatı tek başına yeterli bir gösterge değildir. Asıl belirleyici olan, kişi başına düşen maliyettir. Genel kabul gören hesap, kişi başına yüz ile yüz elli gram arasındadır. Otuz kişilik bir davet için üç ile dört buçuk kilogram arası bir miktar yeterli olur.
Yemek sonrası ikramlarda bu miktar alt sınırda tutulabilir. Tatlının ana ikram olduğu nişan ve kutlama organizasyonlarında ise üst sınıra yaklaşmak daha güvenli bir tercihtir. Çay ve kahve eşliğinde uzun süren sohbetlerde tüketim miktarı beklenenin üzerine çıkabilir.
Yaz Aylarında Değişen Tercihler
Mevsim de bütçe planlamasını etkiler. Sıcak aylarda klasik şerbetli çeşitlere olan talep bir miktar düşerken, süt bazlı ve serin servis edilen ürünlere yönelim artar. soğuk baklava gibi çeşitler, yaz sofralarında ağır gelmediği için tercih edilir. Bu ürünlerde süt ve kaymak kullanımı olduğundan maliyet yapısı da klasik çeşitlerden farklılaşır.
Soğuk servis edilen ürünlerde saklama koşulu ek bir planlama gerektirir. Bu çeşitler dolapta bekletilmek zorunda olduğu için, kalabalık davetlerde yeterli soğutma alanının önceden ayrılması gerekir. Aksi halde ürün oda sıcaklığında uzun süre bekler ve dokusunu kaybeder.
Tatlı sunumunu tamamlayan bir diğer kalem ise dondurma tercihidir. Baklavanın yanında sunulduğunda hem porsiyon miktarını dengeler hem de sofraya çeşitlilik katar. Bu ikili sunum, kişi başına düşen baklava miktarını bir miktar azaltmaya da imkân tanır.
Özel Gün ve Kurumsal İkram Planlaması
Bayram, nişan ve kurumsal etkinlik gibi organizasyonlarda sipariş, en az birkaç gün önceden verilmelidir. Yoğun dönemlerde üretim kapasitesi tamamen dolabilir ve son gün verilen siparişlerde çeşit seçimi kısıtlanır. Emiroğlu Baklava, yoğun dönem öncesinde plan yapan müşteriler için çeşit ve miktar dengesini birlikte kurar.
Kurumsal gönderimlerde ambalaj tercihi de değerlendirilmelidir. Şehir dışına gönderilecek paketlerde raf ömrü uzun olan kuru çeşitler tercih edilirken, aynı şehir içinde teslim edilecek gönderimlerde taze şerbetli ürünler rahatlıkla kullanılabilir.
Tazelik ve Saklama Koşulları
Fiyat değerlendirmesinde çoğu zaman atlanan bir başlık da tazeliktir. Günlük üretim yapılan bir üründe raf ömrü kısadır, buna karşılık dokusu ve aroması ilk günkü haliyle sofraya gelir. Uzun süre bekleyen ürünlerde ise hamur nem çeker ve çıtırlık kaybolur.
Saklama tarafında ise ürünün serin ve gölge bir alanda tutulması yeterlidir. Buzdolabına konulması gereken çeşitlerde yoğun kokulu gıdalardan uzak bir raf seçilmelidir. Kutunun kapağının tamamen kapatılmaması ise nem birikmesini önler.
Hammadde kalitesi, işçilik, mevsim ve tazelik bir araya geldiğinde fiyat farkının nedeni netleşir. Emiroğlu Baklava, İstanbul'un Anadolu yakasındaki şubelerinde ve online sipariş kanalında bu üretim anlayışını sürdürüyor.
