Antalya’nın Akseki ve İbradı ilçelerinde, Toros Dağları’nın yüksek kesimlerinde doğal olarak yetişen taş erikler, yöre halkının geleneksel mutfağında önemli bir yere sahip oluyor. Dağ eriği ve yaban eriği olarak da bilinen ekşi meyve, olgunlaşma döneminde zorlu arazi şartlarında toplanarak farklı yöntemlerle değerlendiriliyor.
Doğadan büyük emekle toplanan taş erikler; reçel, kurutmalık ve ekşi yapımında kullanılırken, Akseki’de ilçenin tescilli yöresel lezzetlerinden ekşi tarhananın hazırlanmasında da önemli bir malzeme olarak öne çıkıyor.
Özellikle dağ eriğinden hazırlanan ekşi, uzun süren kaynatma ve süzme işlemlerinin ardından yoğun kıvamına kavuşuyor. Yaklaşık 11 saatlik kaynatma sürecinden geçirilen eriklerden elde edilen ürünün kilogramı ise 500 liradan satışa sunuluyor.
Dağlardan çuvallarla toplanıyor
Toros Dağları’nın rakımı yüksek bölgelerinde kendiliğinden yetişen taş erikler, olgunlaşma dönemine geldiğinde yöre halkı tarafından toplanıyor. Dağlık arazinin zorlu yapısı nedeniyle eriklerin toplanması ve taşınması da oldukça zahmetli bir süreçten geçiyor.
Yöre halkı, dağlara çıkarak ağaçlardan erikleri topluyor ve çuvallara dolduruyor. Ardından ağır çuvallar zorlu arazi şartlarında dağlardan indirilerek araçlarla köylere ulaştırılıyor.
Burada özenle yıkanan ve temizlenen erikler, geleneksel yöntemlerle işlenmeye başlanıyor. Uzun süre kaynatılan meyveler daha sonra süzülüyor ve elde edilen su yeniden kaynatılarak yoğunlaştırılıyor.
Dağ eriğinin toplanmasından satışa hazır hale getirilmesine kadar geçen sürecin ciddi bir emek istediğini anlatan Şengül Tak, ürünün doğadan sofraya ulaşmasının aşamalarını aktardı.
Tak, erikleri dağlardan çuvallarla topladıklarını belirterek, köye getirilen meyvelerin yıkandıktan sonra kaynatıldığını, ardından süzme ve yeniden kaynatma işlemlerinden geçirildiğini ifade etti.
Saatlerce kaynatılarak ekşiye dönüştürülüyor
Dağ eriğinden ekşi elde edilmesi için uygulanan geleneksel yöntem, uzun ve sabır gerektiren bir işlemden oluşuyor.
Şengül Tak'ın verdiği bilgilere göre erikler ilk aşamada yaklaşık 5 saat boyunca kaynatılıyor. Daha sonra kaynatılan erikler süzülerek çekirdek ve posalarından ayrılıyor. Elde edilen erik suyu ise yaklaşık 6 saat daha kaynatılıyor.
Toplamda yaklaşık 11 saat süren kaynatma işlemi sırasında su giderek azalıyor ve koyulaşarak yoğun kıvamlı ekşiye dönüşüyor. Eriklerin posası ve çekirdekleri ise süzme işlemi sırasında ayrılıyor.
Bu yöntem nedeniyle elde edilen ekşi miktarının kullanılan erik miktarına göre oldukça düşük olduğu belirtiliyor. Tak, yaklaşık 10 kilogram erikten yalnızca 1 kilogram ekşi elde edilebildiğini ifade ediyor.
Bunun temel nedeninin kaynatma sırasında suyun azalması ve meyvenin posası ile çekirdeğinin ayrılması olduğu belirtiliyor.
Bu yıl 100 kilogram ekşi üretildi
Dağ eriği ekşisi için bu yıl deneme amaçlı üretime başlayan yöre halkı, toplamda yaklaşık 100 kilogram ürün hazırladı.
Hazırlanan ekşiler satışa sunulurken, önümüzdeki dönemde üretimin artırılması hedefleniyor. Geleneksel yöntemlerle hazırlanan ürün, bölgenin doğal kaynaklarının ekonomik değere dönüştürülmesine de katkı sağlıyor.
Dağ eriği ekşisinin kullanım alanı da oldukça geniş. Yöre halkı ürünü salatalarda ve çorbalarda ekşi verici olarak kullanırken, kurutulan erikleri de kış aylarında yemeklerde değerlendirebiliyor.
Böylece yaz döneminde dağlardan toplanan taş erikler, farklı yöntemlerle işlenerek kış aylarında da sofralarda kullanılmaya devam ediyor.
Taş eriğin lezzeti ekşi tarhanada ortaya çıkıyor
Akseki'de taş eriğin kullanıldığı en özel geleneksel ürünlerden biri ise ekşi tarhana olarak biliniyor.
Akseki'de yaşayan Ayşe Çelik, Toros Dağları’nda yetişen taş eriğin ilçenin tescilli yöresel lezzetlerinden ekşi tarhananın temel malzemelerinden biri olduğunu belirtiyor.
Çelik'in aktardığına göre erikler olgunlaştığında yöre halkı dağlara çıkıyor. Ağaçlar değneklerle silkelenerek olgunlaşan erikler toplanıyor.
Ekşi tarhana hazırlanırken taş eriğin yanı sıra buğday yarması, domates, kırmızı ve yeşil biber de kullanılıyor. Öncelikle buğday yarması ile sebzeler kaynatılıyor. Taş eriği ise ayrı bir tencerede kaynatılarak çekirdeklerinden ayrılıyor.
Ardından sıcak haldeki erik suyu, hazırlanan buğday yarmasının üzerine dökülüyor ve karışım iyice harmanlanıyor.
Hazırlanan karışım bir gece dinlendirildikten sonra ertesi gün sinilere seriliyor. Gölgede kurumaya bırakılan tarhana, kış aylarında pişirilerek sofralara taşınıyor.
Çelik, ekşi tarhananın kendine özgü lezzetinde taş eriğin önemli bir payı bulunduğunu belirterek, yöresel ürünün asıl karakterini dağ eriğinin verdiğini ifade ediyor.
Kış sofralarında geleneksel lezzet yaşatılıyor
Akseki ve çevresinde ekşi tarhana, kış hazırlıklarının önemli parçalarından biri olarak öne çıkıyor. Yörede bazı evlerde geleneksel yöntemlerle hazırlanan tarhana, yaz aylarında yapılan hazırlıkların ardından kış boyunca tüketiliyor.
Taş erikten elde edilen ekşi de yalnızca tarhana yapımında kullanılmıyor. Kaynatılarak yoğunlaştırılan erik suyu, salatalarda ve çeşitli yemeklerde ekşi verici olarak değerlendiriliyor.
Yöre halkı, doğal yöntemlerle hazırlanan taş eriği ekşisini nar ekşisine alternatif olarak da kullanıyor. Ürünün kendine özgü aroması, özellikle geleneksel yöresel yemeklere farklı bir tat katıyor.
Torosların doğal lezzeti gelecek kuşaklara taşınıyor
Akseki ve İbradı'nın yüksek kesimlerinde doğal olarak yetişen taş erik, yalnızca bir meyve olmanın ötesinde bölgenin geleneksel mutfak kültürünün önemli parçalarından biri olarak değerlendiriliyor.
Dağlardan zahmetli bir şekilde toplanan erikler; ekşi, tarhana, reçel ve kurutmalık olarak hazırlanarak yıl boyunca tüketiliyor. Özellikle taş eriğinden yapılan ekşi tarhana, yöresel mutfak kültürünün kuşaktan kuşağa aktarılmasında önemli bir rol üstleniyor.
Doğadan toplanan bir meyvenin saatler süren işlemlerden geçirilerek sofralara ulaştırılması, bölgedeki geleneksel üretim kültürünün de devam ettiğini gösteriyor. Yöre halkı, Toros Dağları’nın doğal ürünlerini geleneksel yöntemlerle değerlendirerek hem kışlık hazırlıklarını sürdürüyor hem de bölgeye özgü tatların gelecek nesillere aktarılmasına katkı sağlıyor.
