Anadolu ve Balkan mutfağının ortak izlerini taşıyan geleneksel yemeklerden un sarması, alışılmış pirinçli veya bulgurlu yaprak sarmalarından farklı tarifiyle dikkat çekiyor.
Yemeğin iç harcında pirinç veya bulgur yerine sıcak suyla yoğrulan mısır unu kullanılıyor. Soğan, domates, sıvı yağ ve baharatlarla lezzetlendirilen harç, haşlanmış üzüm yapraklarına bohça biçiminde sarılıyor.
Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirilen un sarmasının üzerine servis öncesinde kızdırılmış tereyağı gezdiriliyor.
Un sarması için gerekli malzemeler
- 1 kilogram mısır unu
- 5 adet orta boy soğan
- 5 adet orta boy domates veya yeterli miktarda salça
- 1,5 su bardağı sıvı yağ
- 3-4 yemek kaşığı tereyağı
- Nane
- Karabiber
- Pul biber
- Tuz
- Sıcak su
- Yeterli miktarda üzüm yaprağı
Mısır unlu iç harç hazırlanıyor
Un sarmasının yapımına mısır ununun hazırlanmasıyla başlanıyor. Mısır unu geniş bir yoğurma kabına alınarak üzerine kontrollü biçimde sıcak su ekleniyor.
Karışım, çok katı olmayacak şekilde yumuşak bir kıvama gelene kadar yoğruluyor. Suyun tek seferde değil, azar azar eklenmesi hamurun kıvamının daha kolay ayarlanmasını sağlıyor.
Soğanlar ince şekilde doğrandıktan sonra mısır unlu karışıma ekleniyor. Domates kullanılacaksa kabukları soyularak küçük küçük doğranıyor veya rendeleniyor. Domates bulunmadığı durumlarda salça da tercih edilebiliyor.
Hazırlanan karışıma sıvı yağ, nane, karabiber, pul biber ve tuz ilave ediliyor. Bütün malzemeler çiğden eklenerek eşit şekilde dağılıncaya kadar karıştırılıyor.
Üzüm yaprakları haşlanıyor
Üzüm yaprakları kaynar veya çok sıcak su içerisinde kısa süre bekletilerek yumuşatılıyor. Taze yaprakların rengi değişip kolay sarılabilecek kıvama gelmesi yeterli oluyor.
Salamura yaprak kullanılacaksa fazla tuzunun giderilmesi için yaprakların önceden suda bekletilmesi ve ardından durulanması öneriliyor.
Haşlanan yaprakların suyu süzüldükten sonra tencerenin tabanına sermek üzere birkaç yaprak ayrılıyor. Bu işlem, sarmaların tencerenin dibine yapışmasını ve pişme sırasında zarar görmesini önlüyor.
Bohça biçiminde sarılıyor
Klasik yaprak sarmasından farklı olarak un sarması ince ve uzun değil, bohça biçiminde hazırlanıyor.
Üzüm yaprağı düz bir zemine serildikten sonra orta kısmına yeterli miktarda mısır unlu harç konuluyor. Yaprağın kenarları içe doğru katlanarak küçük bir bohça oluşturuluyor.
Sarmaların pişerken açılmaması için yaprakların sıkı ancak iç harcı taşırmayacak biçimde katlanması gerekiyor.
Hazırlanan bohçalar, tabanına üzüm yaprağı serilen tencereye yan yana ve düzenli biçimde diziliyor.
Kısık ateşte pişiriliyor
Tencereye yerleştirilen sarmaların dağılmasını önlemek için üzerlerine ısıya dayanıklı düz bir tabak ters çevrilerek yerleştiriliyor.
Sarmaların üzerine çıkacak seviyeye kadar sıcak su ilave ediliyor. Tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra yemek önce kısa süre orta ateşte, ardından hafif ateşte suyunu çekene kadar pişiriliyor.
Mısır ununun iç kısmının tamamen pişmesi için su miktarının ve ateşin dikkatle ayarlanması önem taşıyor. Su erken biterse kontrollü şekilde az miktarda sıcak su eklenebilir.
Kızdırılmış tereyağıyla servis ediliyor
Pişirme işleminin tamamlanmasının ardından tencerenin üzerindeki tabak dikkatlice kaldırılıyor.
Tereyağı küçük bir tavada eritilip kızdırılıyor. Hazırlanan sıcak tereyağı un sarmalarının üzerine gezdiriliyor.
Yemek, tercihe göre sıcak veya ılık olarak servis edilebiliyor. Yanında yoğurt ya da ayran sunulması, mısır unu ve tereyağının yoğun lezzetini dengeliyor.
Tarifin püf noktaları
- Mısır unlu karışım çok sert hazırlanmamalı.
- Sıcak su azar azar eklenerek kıvam kontrol edilmeli.
- Soğan ve domatesler mümkün olduğunca küçük doğranmalı.
- Salamura yaprakların fazla tuzu mutlaka alınmalı.
- Tencerenin tabanına yaprak serilmeli.
- Sarmalar bohça biçiminde ve açılmayacak şekilde katlanmalı.
- Pişirme sırasında sarmaların üzerine tabak kapatılmalı.
- Yemek kısık ateşte, suyunu yavaşça çekerek pişirilmeli.
- Tereyağı servis öncesinde sıcak olarak gezdirilmeli.
Kuşaktan kuşağa aktarılan mutfak mirası
Un sarması, az sayıdaki temel malzemenin geleneksel mutfak bilgisiyle doyurucu bir yemeğe dönüştürülmesinin örneklerinden biri olarak öne çıkıyor.
Mısır ununun üzüm yaprağıyla buluştuğu tarif, yalnızca bir yemek değil; göçlerle taşınan, aile sofralarında yaşatılan ve kuşaktan kuşağa aktarılan kültürel bir miras niteliği taşıyor.
Tarifin kaynak kişisi, Bulgaristan’ın Eğridere ilçesine bağlı Ürpek köyünde doğan Sıdıka Ceyhan olarak belirtilirken çalışma Nazmiye Hatipoğlu tarafından derlendi.
Kaynak kişi: Sıdıka Ceyhan
Doğum yeri: Bulgaristan/Eğridere–Ürpek Köyü
Derleyen: Nazmiye Hatipoğlu
