Osmaniye’de özellikle yaz sonu ve sonbahar aylarında başlayan kış hazırlıkları arasında turşu yapımı önemli bir yer tutuyor. Sebzelerin tazeliğini koruyarak kış aylarında da sofralara taşımak isteyen vatandaşlar, farklı sebzeleri bir araya getirerek çeşitli turşular hazırlıyor. Bu lezzetler arasında lahana ve kornişon salatalığın bir araya geldiği kornişonlu lahana turşusu da öne çıkıyor.
Ekşi ve kıtır kıtır yapısıyla yemeklerin yanında servis edilebilen bu turşu, özellikle kış sofralarında et yemeklerinden kuru bakliyatlara, pilavdan ev yemeklerine kadar pek çok yemeğin yanında tüketilebiliyor. Osmaniye’de ev yapımı turşu hazırlamak isteyenler için kornişonlu lahana turşusunun yapım aşamalarını ve dikkat edilmesi gereken noktaları derledik.
Kornişonlu lahana turşusu için gerekli malzemeler
Kornişonlu lahana turşusu hazırlamak için öncelikle taze ve sağlam sebzelerin seçilmesi gerekiyor.
- 1 adet orta boy beyaz lahana
- 1 kilogram kornişon salatalık
- 10-12 diş sarımsak
- 1 su bardağı üzüm sirkesi
- 1 su bardağı kaya tuzu
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 tatlı kaşığı limon tuzu
- İçme suyu
- İsteğe bağlı olarak birkaç adet acı veya tatlı biber
- İsteğe bağlı olarak kereviz sapı veya birkaç dal dereotu
Malzeme miktarı kullanılacak kavanozun büyüklüğüne göre artırılıp azaltılabilir. Özellikle turşuluk kornişonların küçük, sert ve taze olması turşunun kıtırlığı açısından önem taşıyor.
Sebzeler önce iyice temizleniyor
Turşu yapımında ilk aşama sebzelerin güzelce temizlenmesi. Kornişon salatalıklar bol suyla yıkanarak üzerindeki toprak ve kirden arındırılıyor. Lahana ise dış yaprakları ayrıldıktan sonra temizleniyor ve iri parçalar halinde doğranıyor.
Kornişonların daha iyi turşulanması ve kavanoz içerisinde daha düzgün yerleşmesi için uç kısımları çok az kesilebilir. Ancak fazla kesilmemesi gerekiyor. Lahananın da çok küçük doğranmaması, kavanoz içerisinde dağılmayacak büyüklükte hazırlanması tavsiye ediliyor.
Kavanoza lahana ve kornişon birlikte yerleştiriliyor
Temizlenen kavanozların tabanına öncelikle birkaç diş sarımsak yerleştiriliyor. Ardından bir miktar lahana konuluyor. Lahanaların arasına kornişon salatalıklar yerleştirilerek kavanoz dolduruluyor.
İsteğe göre aralara sarımsak ve biber de eklenebiliyor. Bu aşamada sebzelerin kavanoz içerisinde mümkün olduğunca sık yerleştirilmesi önemli. Ancak sebzelerin ezilmemesine de dikkat edilmesi gerekiyor.
Kavanoz tamamen doldurulduktan sonra üzerine kaya tuzu, sirke, limon tuzu ve az miktarda şeker ekleniyor.
Turşu suyu hazırlanıyor
Turşunun lezzetini ve dayanıklılığını belirleyen en önemli aşamalardan biri turşu suyunun hazırlanması. Bunun için temiz içme suyu kullanılması gerekiyor.
Kaya tuzu su içerisinde tamamen çözülene kadar karıştırılıyor. Hazırlanan tuzlu su kavanoza yavaşça dolduruluyor. Sebzelerin tamamının suyun altında kalmasına dikkat ediliyor.
Kavanozun içerisinde hava boşluğu kalmaması ve sebzelerin salamura suyuyla tamamen temas etmesi önemli. Gerekiyorsa üzerine biraz daha turşu suyu ilave edilebilir.
Kavanoz kapatılarak dinlenmeye bırakılıyor
Turşu suyu ilave edildikten sonra kavanozun ağzı temiz bir bezle siliniyor ve kapak sıkıca kapatılıyor. Hazırlanan kavanozlar doğrudan güneş almayan, serin ve kuru bir yerde bekletiliyor.
Turşunun olgunlaşma süresi ortamın sıcaklığına ve kullanılan sebzelere göre değişebiliyor. Sıcak havalarda süreç daha hızlı ilerlerken serin ortamlarda turşunun olgunlaşması daha uzun sürebiliyor.
Turşunun rengi, kokusu ve kıvamı belirli aralıklarla kontrol edilebilir. Kavanoz açıldıktan sonra ise buzdolabında muhafaza edilmesi gerekiyor.
Kıtır kıtır olması için nelere dikkat edilmeli?
Kornişonlu lahana turşusunun kıtır kıtır olması için en önemli noktalardan biri sebzelerin taze olması. Yumuşamış veya beklemiş kornişonların kullanılması turşunun dokusunu olumsuz etkileyebilir.
Ayrıca kullanılan suyun temiz olması, kaya tuzunun tercih edilmesi ve kavanozların hijyenik şekilde hazırlanması da turşunun kalitesi açısından önem taşıyor. Sebzelerin turşu suyunun altında kalması da bozulma riskini azaltmak açısından dikkat edilmesi gereken noktalar arasında bulunuyor.
Turşu hazırlanırken tuz miktarının da dengeli ayarlanması gerekiyor. Çok az tuz kullanılması turşunun dayanıklılığını olumsuz etkileyebilirken fazla tuz ise lezzetin ağırlaşmasına neden olabilir.
Osmaniye sofralarında kış hazırlığı
Osmaniye’de yaz aylarının sonlarına doğru başlayan kış hazırlıkları, ailelerin kendi damak zevklerine göre hazırladığı çeşitli turşularla devam ediyor. Lahana, kornişon, biber, havuç ve sarımsak gibi sebzelerin kullanıldığı turşular, kış boyunca yemeklerin yanında sofralarda yerini alıyor.
Kornişonlu lahana turşusu da hem sebzelerin birlikte verdiği lezzet hem de kıtır yapısıyla evde hazırlanabilecek turşu çeşitleri arasında bulunuyor. Doğru malzeme seçimi ve hijyen kurallarına dikkat edilerek hazırlanan turşu, uygun koşullarda bekletildiğinde kış sofralarına eşlik eden lezzetli bir tamamlayıcı haline geliyor.
