Osmaniye’de ev yapımı hamur işleri, özellikle kalabalık sofraların ve çay saatlerinin vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor. İncecik açılan hamurun kıymalı harçla buluşmasıyla hazırlanan çiğ börek, kısa sürede hazırlanabilmesi ve kızartıldığında ortaya çıkan çıtır dokusuyla dikkat çekiyor.
Klasik tariflerde iç harçta kıyma, soğan ve çeşitli baharatlar kullanılırken, hamurun ince açılması ve böreğin kızgın yağda doğru sürede pişirilmesi lezzetin en önemli püf noktalarını oluşturuyor. Osmaniye’de evde hazırlanabilecek bu tarif, özellikle sıcak servis edildiğinde sofrada kısa sürede tükenen hamur işlerinden biri oluyor.
Çiğ börek için gerekli malzemeler
Hamuru için
- 4 su bardağı un
- 1,5 su bardağı ılık su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı sirke
- Kızartmak için sıvı yağ
İç harcı için
- 400 gram orta yağlı kıyma
- 1 büyük kuru soğan
- Yarım çay bardağı su
- 1 çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- İsteğe bağlı pul biber
Önce hamur hazırlanıyor
Çiğ böreğin lezzetli olabilmesi için öncelikle hamurun doğru kıvamda hazırlanması gerekiyor. Geniş bir yoğurma kabına un ve tuz alınarak karıştırılıyor. Ardından ılık su yavaş yavaş ekleniyor.
Sirkenin de ilave edilmesiyle hamur yoğrulmaya başlanıyor. Ele hafifçe yapışan ancak toparlandığında pürüzsüz bir kıvam alan hamur elde edilmesi gerekiyor. Hamurun çok sert olmamasına dikkat edilirken, fazla yumuşak hazırlanması da açma aşamasında sorun yaşanmasına neden olabiliyor.
Hazırlanan hamur yaklaşık 10 dakika boyunca yoğrulduktan sonra üzeri temiz bir bezle kapatılarak dinlenmeye bırakılıyor. Yaklaşık 20-30 dakikalık dinlenme, hamurun daha kolay açılmasına yardımcı oluyor.
İç harcın sırrı soğandan geçiyor
Çiğ böreğin karakteristik lezzetini veren en önemli bölüm ise kıymalı iç harcı oluyor. Bunun için kuru soğan çok ince şekilde doğranıyor veya rendeleniyor.
Geniş bir kap içerisinde kıyma, soğan, tuz ve karabiber bir araya getiriliyor. Harca yarım çay bardağı kadar su eklenerek karışım iyice yoğruluyor.
Burada önemli olan nokta, iç harcın önceden pişirilmemesi. Çiğ böreğin adını ve kendine özgü yapısını oluşturan temel özelliklerden biri, kıymalı harcın hamurun içerisinde kızartma sırasında pişmesi.
Harca eklenen su ise kıymanın kuru kalmasını önleyerek böreğin içerisinde daha yumuşak ve sulu bir harç oluşmasına yardımcı oluyor.
Hamurlar tek tek açılıyor
Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler hazırlanıyor. Bezelerin üzerinin kurumaması için temiz bir bez altında tutulması tavsiye ediliyor.
Her beze un serpilmiş tezgâhta mümkün olduğunca ince şekilde açılıyor. Hamurun fazla kalın bırakılması, kızartma sırasında dış kısmın çıtırlaşmasına rağmen iç bölümün istenilen incelikte olmamasına neden olabiliyor.
Açılan hamurun bir yarısına ince bir tabaka halinde kıymalı harç yayılıyor. Harcın kenarlara çok fazla taşmamasına dikkat ediliyor. Daha sonra hamurun diğer yarısı harcın üzerine kapatılıyor.
Kenarları parmakla bastırılarak iyice kapatılan böreklerin kenarları isteğe göre rulet veya bıçakla düzeltiliyor. Böylece kızartma sırasında iç harcın dışarı çıkması önleniyor.
Çiğ börek kızgın yağda pişiriliyor
Geniş ve derin bir tavaya yeterli miktarda sıvı yağ alınarak orta-yüksek ateşte ısıtılıyor. Yağın yeterince kızıp kızmadığını anlamak için küçük bir hamur parçası kullanılabilir. Hamur yağın içerisine bırakıldığında hızlı şekilde kabarcıklar oluşuyorsa kızartma için uygun sıcaklığa ulaşılmış demektir.
Hazırlanan çiğ börekler dikkatlice kızgın yağa bırakılıyor. Böreklerin tavayı aşırı doldurmayacak şekilde azar azar kızartılması gerekiyor.
Böreklerin bir yüzü altın sarısı rengini aldığında diğer tarafı çevriliyor. Her iki tarafı da güzelce kızaran börekler yağdan alınarak fazla yağının süzülmesi için kâğıt havlu serilmiş tabağa yerleştiriliyor.
Çıtır olması için bu ayrıntılara dikkat
Çiğ böreğin dışının çıtır, içinin ise yumuşak ve lezzetli olması için birkaç noktaya özellikle dikkat etmek gerekiyor.
Hamurun ince açılması, iç harcın fazla kalın sürülmemesi ve yağın yeterince kızgın olması böreğin kıvamını doğrudan etkiliyor. Yağın yeterince ısınmadan böreklerin tavaya atılması, hamurun fazla yağ çekmesine ve ağır bir sonuç ortaya çıkmasına neden olabiliyor.
Bununla birlikte ateşin aşırı yükseltilmesi de dış kısmın kısa sürede yanmasına, iç harcın ise yeterince pişmemesine yol açabileceği için kızartma sırasında yağın sıcaklığının dengeli tutulması gerekiyor.
Osmaniye sofralarında çay saatine yakışıyor
Osmaniye’de ev yapımı hamur işlerinin sofralarda önemli bir yeri bulunurken, çiğ börek de özellikle sıcak tüketildiğinde oldukça sevilen seçeneklerden biri olarak öne çıkıyor.
Yeni kızartılmış çiğ börekler, yanında ayran, çay veya isteğe göre çeşitli kahvaltılıklarla servis edilebiliyor. Kalabalık aile sofralarında hazırlanan börekler, sıcak sıcak servis edildiğinde dışındaki çıtırlık ve içindeki kıymalı harcın aromasıyla damaklarda iz bırakıyor.
Çiğ böreğin püf noktaları
Çiğ börek hazırlarken en önemli ayrıntılardan biri hamurun dinlendirilmesi. Dinlenen hamur daha kolay açıldığı gibi kızartma sırasında da daha iyi sonuç veriyor.
İç harca bir miktar su eklenmesi de kıymanın daha yumuşak kalmasını sağlıyor. Ancak fazla su kullanılması hamurun kapanmasını zorlaştırabileceği için ölçülü davranılması gerekiyor.
Böreklerin kenarlarının sıkıca kapatılması da büyük önem taşıyor. İyi kapanmayan böreklerin kızartma sırasında açılması, hem iç harcın yağın içerisine karışmasına hem de böreğin şeklini kaybetmesine neden olabiliyor.
Kızartma işleminin ardından böreklerin kısa süre dinlendirilmesi ve fazla yağının süzdürülmesi ise daha hafif bir sonuç elde edilmesine yardımcı oluyor.
Osmaniye mutfağının ev yapımı lezzetleri arasında değerlendirilebilecek çiğ börek, doğru teknikler uygulandığında dışı çıtır, içi ise yumuşak ve aromatik bir lezzete dönüşüyor. Özellikle sıcak servis edildiğinde sofrada kısa sürede tükenen bu tarif, evde pratik ve doyurucu bir hamur işi hazırlamak isteyenlerin favorileri arasında yer alıyor.
