Gastronomi şehri Gaziantep’te kış hazırlıkları hız kazandı. Kent mutfağında kebaptan dolmaya, türlüden sulu yemeklere kadar birçok tarifte kullanılan biber salçasının üretimine başlandı.
Üretim tesislerine getirilen biberler, çoğunluğunu kadınların oluşturduğu çalışanlar tarafından özenle ayıklanıp temizleniyor. Yıkanan biberler makinelerde çekildikten sonra güneş altında kurutulmaya bırakılıyor.
Geleneksel yöntemlerle sürdürülen üretim, Gaziantep’in çeşitli bölgelerinde renkli görüntüler oluşturuyor.
Biber 35-40, salça 400 lira
Salça sezonunun başlamasıyla birlikte biber ve salça fiyatları da belli oldu. Üretimde kullanılan biberin kilogramı 35 ila 40 lira arasında değişirken, hazır biber salçasının kilogramı yaklaşık 400 liradan satışa sunuluyor.
Fiyatların biberin kalitesi, üretim yöntemi, tuz oranı ve kullanılan işçilik gibi etkenlere göre değişebildiği belirtiliyor.
Salça üreticileri, biber fiyatlarının yanı sıra işçilik, enerji, nakliye ve ambalaj giderlerinin de ürünün satış fiyatını etkilediğini ifade ediyor.
100 kilogram biberden 13-14 kilogram salça
Biberin salçaya dönüşmesi sırasında önemli ölçüde su kaybı yaşanıyor. Üreticilerin verdiği bilgiye göre 100 kilogram taze biberden yaklaşık 13 ila 14 kilogram salça elde ediliyor.
Biberlerin ayıklanması, yıkanması, çekilmesi ve güneşte bekletilmesiyle ilerleyen üretim süreci yoğun emek gerektiriyor. İstenilen kıvamın yakalanabilmesi için çekilen biberlerin belirli aralıklarla karıştırılması ve kontrollü biçimde kurutulması gerekiyor.
Tesislerde günlük 30 ton biber işleniyor
Salça sezonunun başlamasıyla üretim tesislerinde çalışma temposu arttı. Yoğun faaliyet gösteren bazı işletmelerde günlük ortalama 30 ton biber işlendiği bildirildi.
Gaziantep’teki tesislere kentte yetiştirilen ürünlerin yanı sıra Hatay, Kahramanmaraş, Kilis ve çevre illerden de biber getiriliyor. Farklı bölgelerden temin edilen ürünler, kalite kontrolünden geçirildikten sonra işleniyor.
Ağustos ayında başlayan salça mesaisinin biber tedariki ve hava koşullarına bağlı olarak kasım ayına kadar devam etmesi bekleniyor.
Kadınların emeği üretime değer katıyor
Üretimin en önemli aşamalarından birini biberlerin temizlenmesi oluşturuyor. Tesislerde çalışan kadınlar, biberlerin saplarını ve kullanıma uygun olmayan bölümlerini ayırarak ürünleri çekim işlemine hazırlıyor.
Titizlik gerektiren bu çalışma, hem ürünün kalitesini artırıyor hem de bölgede sezonluk istihdama katkı sağlıyor. Hazırlanan salçalar, kurutma işleminin ardından ambalajlanarak tüketicilere ulaştırılıyor.
“Baklava neyse salça da odur”
İşletme sahibi İbrahim Kaya, biber salçasının Gaziantep mutfağındaki yerine dikkat çekerek kentte salçaya yoğun talep bulunduğunu söyledi.
Kaya, “Gaziantep’te baklava ne kadar ilgi görüyorsa salça da o kadar ilgi görür” ifadelerini kullandı.
Gaziantep mutfağının temel ürünleri arasında bulunan biber salçası; kebaplarda, dolmalarda, çorbalarda, sulu yemeklerde ve sebze yemeklerinde yoğun olarak kullanılıyor. Kentte birçok aile de ihtiyacı olan salçayı evinde geleneksel yöntemlerle hazırlamayı sürdürüyor.
