Türk mutfağının geleneksel ve özel yemekleri arasında yer alan ciğer sarma, özellikle Edirne ve Trakya yöresinde hazırlanan yöresel lezzetlerden biri olarak öne çıkıyor. Kuzu gömlek yağıyla sarılan ciğerli pilavın fırında nar gibi kızartılmasıyla hazırlanan yemek, hem görünümü hem de kendine özgü aromasıyla özellikle kalabalık sofralarda tercih ediliyor.
Dışı çıtırlaşan kuzu gömlek yağı, içerisinde yer alan baharatlı ve ciğerli pilavla birleşerek oldukça yoğun bir lezzet ortaya çıkarıyor. Geleneksel tarifin en önemli özelliklerinden biri ise iç harcın hazırlanmasında kullanılan ciğer, pirinç, kuş üzümü ve çeşitli baharatların bir arada kullanılması.
Evde de hazırlanabilen ciğer sarma için öncelikle malzemelerin doğru şekilde hazırlanması ve gömlek yağının kolay şekil alabilecek kıvama getirilmesi gerekiyor.
Ciğer sarma için gerekli malzemeler
Geleneksel tarife göre ciğer sarma hazırlamak için öncelikle bir adet büyük boy kuzu gömlek yağı gerekiyor. İç harç için ise 500 gram kuzu ciğeri, bir adet kuru soğan ve bir su bardağı pirinç kullanılıyor.
Tarifte ayrıca bir yemek kaşığı kuş üzümü, üç yemek kaşığı zeytinyağı ve yaklaşık bir buçuk su bardağı sıcak su bulunuyor. Lezzetini artırmak için kimyon, karabiber ve tuz kullanılırken, hazırlanan pilava taze soğan, dereotu ve maydanoz da ekleniyor.
Ciğer sarmaların üzerinin kızarması için ise bir adet yumurta sarısı yeterli oluyor.
Kuzu gömlek yağı nasıl hazırlanıyor
Ciğer sarmanın şeklini koruması ve kolayca sarılabilmesi için kuzu gömlek yağının önceden yumuşatılması gerekiyor. Bunun için gömlek yağı, içerisinde ılık su bulunan geniş bir kabın içine alınarak yaklaşık 15 dakika bekletiliyor.
Ilık suda bekleyen gömlek yağı hem daha kolay şekil alıyor hem de sarma işlemini pratik hale getiriyor. Bu aşamada çok sıcak su kullanılmaması önem taşıyor. Aşırı sıcak su, yağın gereğinden fazla erimesine neden olabilir.
Ciğerli pilavın hazırlanışı
İç harcın hazırlanması için geniş bir tencereye zeytinyağı alınıyor. Küçük küçük doğranan kuru soğanlar yağda pembeleşinceye kadar kavruluyor.
Ardından küçük küpler halinde doğranmış kuzu ciğeri tencereye ekleniyor. Ciğerin yüksek ateşte birkaç dakika sotelenmesinin ardından yıkanıp süzülen pirinçler ilave ediliyor ve malzemeler birlikte kavruluyor.
Pirinçlerin ardından kuş üzümü, kimyon, karabiber ve tuz ekleniyor. Yaklaşık bir buçuk su bardağı sıcak suyun ilave edilmesiyle tencerenin kapağı kapatılıyor. Pilav, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişiriliyor.
Pişen iç harç ocaktan alındıktan sonra ince kıyılmış maydanoz, dereotu ve taze soğan ekleniyor. Malzemeler güzelce karıştırıldıktan sonra iç harcın soğuması bekleniyor.
İç harcın tamamen soğuması, sarma aşamasında önemli bir ayrıntı olarak öne çıkıyor. Sıcak pilavın gömlek yağıyla buluşması, yağın erken erimesine ve sarmaların şeklinin bozulmasına neden olabilir.
Bohça şeklinde sarılıyor
Yumuşayan kuzu gömlek yağı uygun büyüklükte parçalara ayrılıyor. Parçalardan biri, kenarları dışarı taşacak şekilde küçük bir çorba kasesinin içerisine yerleştiriliyor.
Kasenin ortasına yaklaşık iki veya üç yemek kaşığı soğumuş ciğerli pilav konuluyor. Daha sonra gömlek yağının dışarıda kalan bölümleri pilavın üzerine doğru kapatılarak bohça şekli veriliyor.
Hazırlanan ciğer sarmaların fırın kabına yerleştirilirken birleşme yerlerinin alta gelmesine dikkat ediliyor. Böylece pişirme sırasında sarmaların açılmasının önüne geçilmesi amaçlanıyor.
Fırında nar gibi kızarıyor
Hazırlanan ciğer sarmaların üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısı sürülüyor. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 25-35 dakika pişiriliyor.
Pişirme süresi fırının özelliklerine ve sarmaların büyüklüğüne göre değişebiliyor. Gömlek yağının erimesiyle birlikte dış bölüm kızarıp çıtır bir görünüm kazanırken, içerisindeki ciğerli pilav da kendi aromasıyla bütünleşiyor.
Fırından çıkarıldığında üzeri nar gibi kızaran ciğer sarmalar sıcak olarak servis edilebiliyor.
Lezzetli ciğer sarma için püf noktaları
Ciğer sarma hazırlarken birkaç ayrıntıya dikkat edilmesi, yemeğin hem görünümünü hem de kıvamını doğrudan etkiliyor. Kuzu gömlek yağının ılık suda yeterince yumuşatılması sarma işlemini kolaylaştırırken, iç harcın mutlaka soğutulması gerekiyor.
Sarmaların fırın kabına birleşme yerleri alta gelecek şekilde dizilmesi de önemli. Bu yöntem, pişirme sırasında gömlek yağının açılmasını önlemeye yardımcı oluyor.
Fırında pişen gömlek yağının erimesi, iç harca lezzet verirken dış kısmın da kızarıp çıtırlaşmasını sağlıyor. Bu nedenle fırın sıcaklığının önceden ayarlanması ve sarmaların kontrollü şekilde pişirilmesi öneriliyor.
Geleneksel yapımıyla Edirne ve Trakya mutfağının dikkat çeken lezzetlerinden biri olan ciğer sarma, özellikle yöresel yemekleri denemek isteyenler için sofralarda farklı bir alternatif oluşturuyor.
