Bitlis’in geleneksel yemek kültürünün öne çıkan lezzetlerinden biri olan büryan kebabı, kuyu tandırında pişirme yöntemiyle hazırlanıyor. Oğlak veya keçi etinin odun ateşiyle kızdırılan özel kuyularda ağır ağır pişirilmesiyle hazırlanan büryan, bölgenin asırlık mutfak gelenekleri arasında yer alıyor.
Büryan kebabı nasıl hazırlanıyor?
Büryanın hazırlanmasında derin kuyu şeklindeki tandırlar kullanılıyor. Öncelikle kuyuda meşe odunu yakılarak yüksek sıcaklıkta köz oluşturuluyor. Özenle seçilen oğlak veya keçi eti, özel çengeller yardımıyla kuyunun içerisine sarkıtılıyor.
Kuyunun dibine yerleştirilen kapta biriken yağlı su da pişirme sürecinin önemli parçalarından biri olarak değerlendiriliyor. Etler kuyunun kapağı kapatılarak ağır ateşte pişmeye bırakılıyor.
Bu yöntem sayesinde et, uzun süre boyunca kendi yağı ve tandırın sıcaklığıyla pişerek yumuşak bir kıvam kazanıyor.
Sabah başlayan hazırlık saatler sürüyor
Geleneksel büryan hazırlığında mesai sabah erken saatlerde başlıyor. Tandırın hazırlanması ve etlerin pişirilmesi uzun bir sürece yayılırken, büryanın genellikle öğleden sonra servis edilmeye hazır hale geldiği belirtiliyor.
Kuyu tandırı, yalnızca pişirme tekniği değil, Bitlis’in geleneksel yemek kültürünün de önemli bir parçası olarak öne çıkıyor.
Büryan nasıl servis ediliyor?
Büryan kebabı çoğunlukla sade şekilde servis ediliyor. Sıcak pide, taze soğan ve söğüş sebzeler büryanın yanında tercih edilen tamamlayıcılar arasında bulunuyor.
Yöresel tüketim geleneğinde yaş üzüm ve söğüş salatanın da büryanın yanında sunulduğu biliniyor.
Avşor, büryanın tamamlayıcısı
Büryan hazırlanırken kuyunun dibine yerleştirilen kapta etin yağı ve pişirme sırasında ortaya çıkan sıvı birikiyor. Yörede avşor olarak bilinen bu sıcak ve tuzlu su, bazı işletmelerde büryandan önce veya yanında tüketiliyor.
Avşor da büryan kültürünün ayrılmaz parçalarından biri olarak Bitlis mutfağında kendine yer buluyor.
Bitlis ve Siirt'in ortak lezzeti
Büryan kebabı hem Bitlis hem de Siirt mutfağıyla özdeşleşmiş durumda. Her iki şehirde de kuyu tandırında hazırlanan büryan, yöresel gastronominin en bilinen örnekleri arasında yer alıyor.
Bitlis’te özellikle geleneksel kuyu tandırında hazırlanan büryan, kentin kültürel mirası ve yemek turizmi açısından da dikkat çekiyor.
