Toros Dağları’nın yüksek kesimlerinde Yörüklerin nesilden nesile aktardığı geleneksel peynir yapımı, modern soğutma sistemlerine adeta meydan okuyor. Antalya’nın Akseki ilçesine bağlı Çimi Yaylası’nda yaşayan üreticiler, keçi ve koyunlardan elde ettikleri sütleri geleneksel yöntemlerle işleyerek peynire dönüştürüyor.
Nisan ve mayıs aylarında yaylalara çıkan üreticiler, yaz boyunca hayvancılık faaliyetlerini sürdürüyor. Keçi ve koyunlar doğal otlaklarda beslenirken elde edilen sütler, yöreye özgü yöntemlerle işleniyor. Hazırlanan peynirler ise yaylanın en dikkat çekici doğal özelliklerinden biri olan kar obruklarında muhafaza ediliyor.
Peynirler kar obruklarında aylarca bekletiliyor
Üreticilerin hazırladığı peynirler temizlenerek hayvan derilerine, kovalar veya bidonlara yerleştiriliyor. Ardından doğal soğuk hava deposu görevi gören kar obruklarına taşınıyor.
Obrukların derinliklerinde sıcaklığın yaz aylarında dahi oldukça düşük seviyelerde kalması, peynirlerin uzun süre doğal ortamda muhafaza edilmesine olanak sağlıyor. Üreticiler, peynirleri yaklaşık 2 ila 3,5 ay boyunca obruklarda bekleterek doğal şekilde olgunlaşmasını sağlıyor.
Çimi köyünde hayvancılıkla uğraşan Hatice Çelik, her yıl yaz aylarında Çimi Yaylası’na çıktıklarını belirterek peynirleri doğal ortamda olgunlaştırdıklarını ifade ediyor.
Çelik, peynirlerin iki veya üç ay kar obruğunda bekletildiğini, bu süreçte suyunu çekerek istenilen kıvama geldiğini anlatıyor. Deride, kovada veya bidonda bekletilen peynirlerin kendine özgü farklı bir lezzet kazandığını belirten Çelik, peynirleri eylül ve ekim aylarının sonlarında yayladan inerken obruklardan çıkardıklarını söylüyor.
Buzdolabı yerine Torosların doğal soğutucusu
Yörede peynir üretimiyle uğraşan Ramazan Arıcı da peynirleri keçi ve koyun yetiştiren üreticilerden aldıklarını ve bidonlara bastıktan sonra kar obruklarına yerleştirdiklerini aktarıyor.
Arıcı, obruklarda peynirlerin bir veya iki ay bekletildiğini ve soğuk ortamın peynirin lezzetinin gelişmesine katkı sağladığını belirtiyor. Modern soğutma imkanlarının bulunmadığı dönemlerden kalan bu yöntemin günümüzde de kullanılmaya devam ettiğini ifade ediyor.
Üreticilerin aktardığına göre obrukların derinliklerinde sıcaklık zaman zaman sıfırın oldukça altına düşebiliyor. Bu doğal ortam, peynirlerin yaz aylarında bile serin koşullarda korunmasını sağlıyor.
Ağustos ayında bile dağlarda kar bulunuyor
Çimi Yaylası’ndaki kar obruklarının en önemli özelliklerinden biri, yüksek rakım ve doğal yapısı sayesinde karın yaz aylarında dahi uzun süre korunabilmesi.
Yörede yaşayan üreticiler, ağustos ayında bile Torosların yüksek kesimlerinde önemli miktarda kar bulunduğunu belirtiyor. Bu durum, geçmişte doğal soğutma amacıyla kullanılan kar obruklarının neden yüzyıllardır tercih edildiğini de ortaya koyuyor.
Peynirin lezzeti doğal beslenen hayvanlardan geliyor
Çimi Yaylası’nda üretilen peynirin lezzetinde yalnızca saklama yöntemi değil, hayvanların beslenme şekli de önemli rol oynuyor.
Nisan ve mayıs aylarında yaylaya çıkan Yörükler, keçi ve koyunlarını Torosların doğal bitki örtüsü içerisinde otlatıyor. Hayvanların doğal otlarla beslenmesi sonucu elde edilen süt, geleneksel yöntemlerle işlenerek tam yağlı peynire dönüştürülüyor.
Üreticiler, doğal ortamda beslenen hayvanlardan elde edilen sütün yağ oranı ve aromasının peynire doğrudan yansıdığını ifade ediyor. Böylece hem üretim yöntemi hem de doğal beslenme, yöresel peynirin kendine özgü lezzetinin oluşmasına katkı sağlıyor.
Yayladan çıkan peynirler Manavgat pazarlarına gidiyor
Kar obruklarında yaklaşık 2, 3 veya 3,5 ay bekletilen peynirler, sonbahar aylarında yayladan çıkarılıyor. Eylül ve ekim aylarının sonlarında obruklardan alınan peynirler, üreticiler tarafından Manavgat’a götürülerek belirli pazarlarda satışa sunuluyor.
Doğal ortamda olgunlaşan peynirin kıvamının ve aromasının farklı olduğunu belirten üreticiler, bu yöntemin bölgenin geleneksel peynir kültürünün önemli bir parçası olduğunu söylüyor.
Yüzyıllık gelenek Toroslarda yaşamaya devam ediyor
Çimi Yaylası’nda kullanılan kar obrukları, yalnızca peynirlerin saklandığı doğal alanlar değil, aynı zamanda bölgenin geleneksel yaşam kültürünün izlerini taşıyan önemli yapılar olarak öne çıkıyor.
Modern buzdolaplarının ve soğuk hava depolarının olmadığı dönemlerde yiyecekleri korumak için kullanılan obruklar, bugün de Yörüklerin üretim kültüründe kendine yer buluyor.
Torosların zorlu coğrafyasında hayvancılığı sürdüren Yörükler, doğal otlaklardan elde edilen sütü geleneksel yöntemlerle peynire dönüştürürken, dağın derinliklerindeki kar obruklarını da doğal soğuk hava deposu olarak kullanıyor.
Aylar süren bekleme sürecinin ardından ortaya çıkan peynirler, hem üreticilerin kendi sofralarında tüketiliyor hem de bölge pazarlarında alıcılarla buluşuyor. Böylece Torosların doğal şartları ile Yörüklerin geleneksel üretim bilgisi birleşerek Akseki’nin kendine özgü peynir kültürünü geleceğe taşıyor.
