Osmaniye’de ev toplantılarından çay saatlerine, kalabalık davetlerden akşam sofralarına kadar birçok menüde kendine yer bulan mercimek köftesi, lezzeti kadar kıvamıyla da önem taşıyor. Ancak hazırlık sırasında yapılan küçük hatalar, köftenin ele alınamayacak kadar yumuşak veya şekil verilemeyecek kadar kuru olmasına yol açabiliyor.
Tam kıvamında mercimek köftesinin sırrı, kırmızı mercimekle ince köftelik bulgur arasındaki dengeye dayanıyor. Mercimeğin dibinde bırakılan çok az miktardaki sıcak su, ince bulgurun ayrıca haşlanmadan şişmesini sağlıyor. Böylece harç ne lapa oluyor ne de şekil verilirken dağılıyor.
MERCİMEK KÖFTESİ İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Tam kıvamında mercimek köftesi hazırlamak için şu malzemeler kullanılıyor:
- 1 su bardağı kırmızı mercimek
- 1,5 su bardağı ince köftelik bulgur
- 3 su bardağı su
- 1 adet kuru soğan
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kimyon
- 2 veya 3 yemek kaşığı nar ekşisi
- Yarım limonun suyu
- 5 veya 6 dal taze soğan
- Yarım demet maydanoz
Nar ekşisi damak zevkine göre azaltılabilir veya tariften tamamen çıkarılabilir. Limon suyu ve nar ekşisi gibi sıvı malzemelerin kontrollü eklenmesi, harcın yumuşamasını önlüyor.
MERCİMEĞİN SUYUNU TAMAMEN ÇEKTİRMEYİN
Kırmızı mercimek önce bol suyla yıkanarak tencereye alınıyor. Üzerine 3 su bardağı su eklenerek orta ateşte pişiriliyor.
Mercimekler tamamen yumuşadığında tencerenin dibinde çok az miktarda sıcak su kalması gerekiyor. Tarifin kıvamını belirleyen en önemli aşamalardan biri burada ortaya çıkıyor.
Mercimeğin suyu tamamen çektirilirse eklenecek bulgur yeterince şişmeyebilir. Böyle bir durumda harç kuru kalabilir ve şekil verilirken dağılabilir. Tencerede gereğinden fazla su bırakılması ise mercimek köftesinin lapa olmasına yol açabilir.
Doğru kıvam için mercimeğin içerisinde çorba gibi su kalmamalı; ancak tencerenin tabanında bulguru nemlendirecek kadar sıcaklık ve nem bulunmalı.
İNCE BULGURU SICAK MERCİMEĞE EKLEYİN
Mercimek istenilen kıvama ulaştığında ince köftelik bulgur doğrudan sıcak karışımın üzerine ekleniyor. Mercimek ve bulgur birkaç kez karıştırıldıktan sonra ocağın altı kapatılıyor.
Tencerenin kapağı kapatılarak karışım yaklaşık 15-20 dakika dinlendiriliyor. Bu sürede ince bulgur, mercimeğin sıcaklığı ve tencerede kalan nem sayesinde yavaşça şişiyor.
Bulgurun ayrı bir tencerede haşlanmaması gerekiyor. Ayrı ayrı pişirilen mercimek ve bulgur bir araya getirildiğinde harç gereğinden fazla yumuşayabiliyor. Sıcak mercimekle birlikte dinlendirme yöntemi ise daha dengeli ve kolay şekil alan bir kıvam sağlıyor.
SOĞAN VE SALÇA YAĞDA KAVRULMALI
Mercimek ve bulgur dinlenirken kuru soğan mümkün olduğunca küçük doğranıyor. Zeytinyağı tavaya alınarak doğranmış soğanlar orta ateşte yumuşayana kadar kavruluyor.
Soğanlar hafifçe renk almaya başladığında domates ve biber salçası ekleniyor. Salçaların çiğ kokusu gidene kadar karışım 2-3 dakika daha kavruluyor.
Salçanın doğrudan mercimeğe eklenmesi yerine yağda kavrulması, renginin ve aromasının bütün harca daha iyi yayılmasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda soğanın çiğ kalmasını önleyerek daha dengeli bir lezzet ortaya çıkarıyor.
Hazırlanan soğanlı ve salçalı sos ocaktan alınarak kısa süre bekletiliyor.
HARÇ EN AZ 5 DAKİKA YOĞRULMALI
Dinlenen mercimek ve bulgur karışımı geniş bir yoğurma kabına aktarılıyor. Üzerine hazırlanan soğanlı ve salçalı sos dökülüyor.
Tuz, pul biber, karabiber ve kimyon ilave ediliyor. Karışım ilk olarak tahta kaşık yardımıyla karıştırılıyor. Harç elle tutulabilecek sıcaklığa geldiğinde yoğurma işlemine başlanıyor.
Mercimek köftesinin şekil alabilmesi için harcın yaklaşık 5-10 dakika yoğrulması gerekiyor. Yoğurma sırasında mercimek, bulgur, salça ve baharatlar tamamen birbirine karışıyor. Harcın içindeki fazla nem de bulgur tarafından emiliyor.
Kimyon, mercimek köftesinin karakteristik lezzetini güçlendirirken mercimeğin tadını dengeliyor. Baharat miktarı damak zevkine göre değiştirilebiliyor.
NAR EKŞİSİNİ BİR ANDA DÖKMEYİN
Yoğurma sırasında yarım limonun suyu ve isteğe bağlı olarak nar ekşisi ilave ediliyor. Ancak bu malzemelerin tamamının bir anda eklenmemesi öneriliyor.
Özellikle nar ekşisinin fazla kullanılması, harcın gereğinden fazla yumuşamasına neden olabilir. Önce bir miktar eklemek, yoğurduktan sonra tadını ve kıvamını kontrol etmek daha iyi sonuç veriyor.
Kullanılan nar ekşisinin yoğunluğu da kıvamı etkileyebiliyor. Akışkan nar ekşileri harcı daha hızlı yumuşatırken yoğun kıvamlı ürünlerin etkisi daha sınırlı kalabiliyor.
YEŞİLLİKLERİ HARÇ SOĞUDUKTAN SONRA EKLEYİN
Taze soğan ve maydanoz yıkanıp kurutulduktan sonra ince şekilde doğranıyor. Yeşillikler, mercimek köftesi harcı ilk sıcaklığını kaybettikten sonra ekleniyor.
Taze soğan ve maydanozun çok sıcak harca katılması, yeşilliklerin yumuşamasına ve canlı renklerini kaybetmesine neden oluyor. Bu nedenle harcın ılık hâle gelmesi beklenmeli.
Yeşillikler eklendikten sonra uzun süre yoğurmak yerine, bütün harca eşit şekilde dağılacak kadar karıştırmak yeterli oluyor.
HARÇ LAPA OLURSA NE YAPILMALI?
Mercimek köftesi harcı gereğinden fazla yumuşak olduysa hemen şekil vermeye çalışılmamalı. Harç önce 10-15 dakika dinlendirilmeli.
Dinlenmeye rağmen kıvam toparlanmadıysa bir veya iki yemek kaşığı ince köftelik bulgur eklenebilir. Bulguru ekledikten sonra harç yeniden karıştırılarak şişmesi için bekletilmeli.
Fazla miktarda bulguru bir anda eklemek köftenin kuru ve sert olmasına neden olabilir. Bu nedenle bulgur küçük miktarlar hâlinde kullanılmalı.
HARÇ KURU VE DAĞINIK OLURSA NE YAPILMALI?
Harç sıkıldığında birbirini tutmuyor ve dağılıyorsa mercimeğin suyu fazla çektirilmiş veya bulgur miktarı fazla gelmiş olabilir.
Böyle bir durumda harca birer kaşık ılık su ya da az miktarda zeytinyağı eklenerek yeniden yoğrulabilir. Sıvı malzemelerin kontrollü kullanılması gerekiyor. Fazla su eklemek, bu kez harcın lapa olmasına yol açabilir.
Yoğurma süresinin kısa tutulması da dağılmaya neden olabilir. İlave sıvı kullanmadan önce harcı birkaç dakika daha yoğurmak kıvamın toparlanmasını sağlayabilir.
ŞEKİL VERME AŞAMASI
Hazırlanan harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıyor. Parçalar avuç içerisinde sıkılarak klasik mercimek köftesi şekli veriliyor.
Doğru kıvamdaki harç, sıkıldığı anda parmak izlerini almalı ve servis tabağına bırakıldığında dağılmamalı. Köfteler kıvırcık veya marul yapraklarının üzerine sıralanarak limon dilimleriyle servis edilebilir.
Osmaniye sofralarında mercimek köftesine ayran, turşu, domates, salatalık ve mevsim yeşillikleri de eşlik edebiliyor.
Mercimeğin dibinde doğru miktarda su bırakılması, ince bulgurun sıcak karışımda dinlendirilmesi, salçanın yağda kavrulması ve yeşilliklerin harç ılıdıktan sonra eklenmesiyle tam kıvamında mercimek köftesi hazırlamak mümkün oluyor.
