Kurban Bayramı yaklaşırken, kurban etinin doğru saklanması ve lezzetli şekilde tüketilmesi için yapılan hatalar yeniden gündemde. GZT Alfa’ya konuşan Meaty Cheesy kurucusu Mustafa Acarçiçek, kurban etiyle ilgili doğru bilinen yanlışları anlattı. Osmaniye gibi sıcak bölgelerde dikkat edilmesi gerekenler de hayati önem taşıyor.
Et Neden Hemen Pişirilmemeli?
Kurban kesimi sonrası etin sert olmasının temel sebebi ölüm sertliği (rigor mortis) denilen doğal bir süreç. Kaslarda biriken laktik asit, etin sertleşmesine yol açıyor. Bu sertliği önlemek için etin en az 24 ila 48 saat serin ve hava alabilen bir ortamda dinlendirilmesi gerekiyor.
“Kasaptan aldığınız etin yumuşak olması da bu yüzden; birkaç gün dinlenmiştir. Aynı kural kurban eti için de geçerli” – Mustafa Acarçiçek
Poşete Girmek Etin Düşmanı
Kurban eti kesilir kesilmez poşetlere konulması, hem bakteri üretimini artırıyor hem de etin hızlı bozulmasına neden oluyor. Özellikle Osmaniye gibi sıcak ve nemli bölgelerde bu durum daha da riskli hale geliyor. Uzmanlar, etlerin birbirine değmeyecek şekilde geniş tepsilerde veya ızgaralı yüzeylerde serin bir ortamda dinlendirilmesini öneriyor.
Et Yıkanmalı mı?
Etin üzerinde gözle görülür bir kirlilik (saman, toz vb.) yoksa yıkanmasına gerek yok. Acarçiçek, hijyenik bir kesim ortamının en önemli unsur olduğunu belirtiyor. Gereksiz yere yıkamak, etin doğal yapısına zarar verebilir.
Buzluğa Ne Zaman Konmalı?
Sıcak etin hemen buzluğa atılması da büyük bir hata. “Zaman donduğu anda durur” diyen Acarçiçek, dinlenmeden dondurulan etin aylar sonra bile sert kalacağını söylüyor. İdeal yöntem, eti 24-48 saat dinlendirip, ardından dondurmaktır.
Dondurucuda Saklama Süresi
-
Buzdolabında (4°C): 3-4 gün
-
Derin dondurucuda (-18°C): 6 ay – 1 yıl
-
Kıymalık etler: Hemen çekilip porsiyonlanarak dondurulmalı
Dondurulmuş etin teknik olarak 20 yıl sonra bile tüketilebileceğini belirten Acarçiçek, “Zehirlenme riski olmaz ancak besin değeri azalır” uyarısında bulunuyor.
Steakhouse Etiyle Kurban Eti Neden Farklı?
Steakhouse etleri, hayvanın az çalışan sırt kaslarından (bonfile, antrikot, kontrfile) elde edilir. Kurban etlerinde ise genellikle bacak ve omuz gibi sert kas grupları bulunur. Bu fark, pişirme yöntemlerinde dikkatli olunması gerektiğini gösteriyor.
“Yumuşaklık her zaman lezzet demek değildir. İyi pişirme teknikleriyle her parça değerli hale getirilebilir.”
Osmaniye ve Çukurova Sıcağında Ekstra Dikkat
Osmaniye ve çevresi gibi Çukurova’nın yüksek sıcaklıklarına sahip bölgelerde kurban etinin saklanması daha fazla özen gerektiriyor. Etlerin serinletilmiş alanlarda dinlendirilmesi, hızlıca porsiyonlanarak uygun kaplarda derin dondurucuya yerleştirilmesi gerekiyor. Açık havada uzun süre bırakılan etler, sıcaklık nedeniyle kolayca bozulabilir.
